Формование и оформление пирогов
Из дрожжевого теста можно формовать закусочные пирожки: выпеченные и жаренные во фритюре; булочки, пампушки, ватрушки, шанежки, расстегаи, кулебяки, рулеты; закрытые и  открытые пироги с переплетами, рисунками и другими видами отделки с различными начинками.
Что же касается оформления пирогов, то оно настолько разнообразно, что не поддается описанию, и все же какие-то общие принципы и закономерности здесь можно проследить.
Так, например, закрытые пироги обычно выпекают с мясными, грибными, рыбными фаршами, кашами и другими подобными начинками. Чтобы приготовить закрытый пирог, нужно раскатать тесто слоем 1 см и, навернув его на скалку, перенести на противень, выровнять ножом края, положить ровным слоем начинку, покрыть верхним слоем теста, защипать края и аккуратно подогнуть шов вниз. Затем наколоть пирог вилкой и поставить его для расстойки на 15-20 минут, после чего аккуратно смазать желтком и выпекать.
Пирог всегда вкуснее, если в нем больше начинки и меньше теста. У закрытого пирога, как правило, слой теста, предназначенный для донышка, раскатывается потолще – 1 см, а для крышки – потоньше.
Если используются сочные начинки – свежие ягоды, яблоки, курага, варенье, творог – чаще выпекают открытые пироги. При этом на поверхность начинки нередко наносят рисунки, сетки, переплеты из узких тонких жгутиков или полосок теста, которые не только украшают пироги, но и закрепляют начинку.
Важно помнить, что при использовании сочных начинок, особенно свежих ягод, надо на слой раскатанного теста для донышка обязательно подсыпать пшеничных сухарей, которые впитают избыток влаги, и пирог будет лучше пропечен.
Разделка теста
• Готовое тесто после обминки надо выложить на чисто вымытую, сухую и посыпанную му-кой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посы-панную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соеди-нить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.
Тесто можно  положить на смазанный маслом лист или раскатать при помощи скалки на пласты для пирогов. При этом до раскатки надо дать тесту полежать 3-5 минут.
• При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединя-ют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называют также жгутом, разрезают этот жгут на равные кусочки. Для очень мелких изделий разгадывают жгут по-тоньше, для более крупных – потолще.
• Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленным мукой или слегка смазанным маслом.
• !!! Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазан-ный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не со-прикасались друг с другом.
• Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий и при выпечке они равномернее пропекаются.
• Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а недостаточно жирных пригорать.
• Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5-8 минут приступают к их разделке.
• Количество фарша в печеных пирожках 60-70% массы теста.
Расстойка
• После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой.
В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется
расстойкой. Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышны
ми вследствие образования внутри их углекислого газа.
• Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Сле-дует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки.
!!! Расстоявшееся тесто увеличивается в объеме и делается мягким. Если при легком надав-ливании пальцем на поверхности изделия углубление быстро исчезает, то расстойка еще недостаточна. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно.
• Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки (за 5-10 минут до выпечки) смазывают яйцом. Кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вы-лилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделий ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.
• После смазки теста яйцом его посыпают мелко нарубленным миндалем, орехами, са-харным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем**,  или  приготовленной мучной посыпкой***.
• Для украшения фигурками из теста надо взять то же тесто, только добавить в него немного муки, это облегчит приготовление более красивых фигур. Кроме того, после выпечки фи-гурки будут отличаться по цвету от пирога.
• Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, сма-зывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.
Выпечка и отделка
• Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.
• Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при  240-260 градусах в течение 8-15 минут, изделия весом 500 – 100 г – в течение 20-50 минут при температуре 200-240 граду-сов.
• Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи дере-вянной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
• Для улучшения вкуса готовые горячие пирожки смазать сливочным маслом или маргари-ном, уложить в один ряд на деревянную доску, накрыть чистым полотном и оставить на 10-15 минут.
• Посыпать готовые изделия сахарной пудрой следует через ситечко или марлю.
СМ. ТАКЖЕ «СОВЕТЫ ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ ТЕСТА»
* Клейковина. Очень важным показателем муки является количество и качество клейковины: чем ее больше, тем лучше набухает мука и тем эластичнее будет тесто. Крупчатка и мука 1 сорта содержит не менее 30% клейковины, мука высшего сорта – не менее 28%, мука 2 сорта – не менее 25%.
* * Штрейзель.
Штрейзель представляет собой крупные мучнисто – масляные сладкие крошки, которыми посы-пают  сформованное тесто перед выпечкой. Все продукты хорошо перемешивают до образования крошек. Для получения равномерных по величине крошек надо просеять их через редкое сито. Если масса очень мягкая и крошка не образуется, следует охладить массу или добавить муки. И наоборот, если при растирании получается очень мелкая мучнистая крошка, надо добавить масло или желток.
Мука – 1 ст. ложка.
Масло сливочное – 20 г
Сахар – 1 ст. ложка.
Яичный желток – 1 шт.
* * * Мучная посыпка. Мука (300 г) + сахар (200 г) + масло(100г) + яйцо (1 шт.)
Все продукты смешиваются  и протирают.

Ко мне часто  обращаются с вопросом: «Тесто не получилось, пироги не вкусные… Почему? Я все сделала по рецепту…»

Я сама очень внимательно следила за всеми манипуляциями своей бабушки, когда она ставила и подбивала тесто, раскатывала и пекла пироги. Все казалось так просто,  и я не верила бабушкиным словам о том, что « тесто надо почувствовать…». Почему же самые вкусные постряпушки у бабушек? Потому что они на собственном опыте знают особенности каждого продукта, входящего в состав теста и… не торопятся. Я искала ответы в старинных кулинарных книгах, переговорила со многими бабушками, присутствовала при полном цикле производства вкуснейших  булочек у соседки бабы Таси, перепробовала сама не меньше десятка рецептов дрожжевого теста,  и только после такой тщательной подготовки решила поделиться своими наблюдениями с вами, дорогие читатели.

Общие советы для всех видов дрожжевого теста

• Дрожжевое тесто лучше получается, если замешивать его в большом объёме. В большом количестве и объёме тесто активнее бродит, само себя согревает. Все биохимические процессы проходят полнее.
• При приготовлении теста нужно помнить, что дрожжи не должны иметь контакта ни с солью, ни с жирами, так как они теряют при этом свою разрыхлительную способность, нельзя замешивать жирными руками.
• Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.
• Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.
• Перед приготовлением пирогов муку нужно всегда просеивать, при этом она обогащается кислородом. Тесто из просеянной муки быстрее поднимается, и качество его улучшается.
• Более крутое и более сдобное кислое тесто требует для поднятия большего количества дрожжей и времени.
• Кислое тесто быстрее подойдёт, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.
• В помещении где стоит (бродит) дрожжевое тесто, нельзя открывать окна и форточку. Дрожжевое тесто боится сквозняков.
• При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро румянятся и далее подгорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными. При недостатке сахара выпекаемые изделия получаются бледными.
• Соблюдайте последовательность технологического процесса, например, добавляйте жиры после яиц, а муку подсыпайте порциями.
• Помните, что тесто с большим количеством жиров поднимается медленнее.
• Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печёных.
• Яйца в тесто для пирога (кроме куличей) лучше не добавлять. Яйца, а особенно белок, делают дрожжевое тесто жёстким, ускоряют очерствение изделия.
• Для того, чтобы посуда со взбиваемым тестом не двигалась, целесообразно подстелить под нее влажное махровое полотенце. Взбитое тесто должно с трудом отрываться от ложки.
• Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
• Если тесто поднялось, а духовка еще не готова, воспрепятствовать дальнейшему подъему теста можно, накрыв его хорошо смоченной бумагой.
• После того, как пирог поднялся, перед тем как поставить его в нагретую духовку, поверхность пирога можно смазать:
• -  слегка взбитым яйцом,
• -  яичным желтком,
• -  крепким сладким чаем,
• - сбрызнуть пирог из пульверизатора холодной водой.
• Для смазывания теста яйцом следует предварительно сбить его; смазывать только поверхность теста, а не с боков, чтобы не помешать тесту подниматься.
• Безопарным способом пользуются в том случае, если нужно приготовить тесто с небольшим содержанием сдобы, для замеса сдобного теста  применяют опарный способ.
• Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь столовую ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.
• Чем суше мука, тем выше выход готовых изделий.
• Мука с недостатками должна использоваться в первую очередь и в смеси с хорошей мукой.
• Для получения пышного изделия и увеличения припека нужно брать муку, содержащую 35-40% хорошей клейковины*.
• Если в рецепте указано количество муки в стаканах, то муку измеряют стаканом без утрамбовки до просеивания.
• Пирог из дрожжевого теста дольше сохраняет свежесть, если добавить в тесто 2-3 столовые ложки растительного масла.
• Можно ставить тесто не на воде, а на рисовом отваре — тесто тогда получается особенно белым.

Дрожжи:

• Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих — в четыре раза меньше.
• Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить; растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, не ожившие кусочки отобрать и выбросить.
• Дрожжи прессованные должны быть хрупкие, светло-палевого цвета, не затхлые.
• Дрожжи считаются годными, если брошенный в горячую воду кусочек всплывает на поверхность.
• Если нет дрожжей, возьмите стакан муки, залейте стаканом теплой воды и стаканом любого пива, добавьте 1 ст. ложку сахара, размешайте и поставьте в теплое место. Когда смесь забродит, замесите на ней тесто.
• 20 г дрожжей = 10 г сухих дрожжей
• Небольшое количество дрожжей можно поместить на 8-14 дней в закрытый стакан и поставить в наполненную водой чашку.
• Дрожжи можно заменять чуть забродившей сметаной (стакан).
• Свежие дрожжи, упакованные в пластиковый пакет, можно хранить в холодильнике от 6 до 8 недель. Если их держать в морозильнике, то срок хранения достигнет 6 месяцев.

Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в холодной воде на 20-30 минут