Archives for Январь 2012 |

Меню на Январь, 2012

Янв 31 2012

Остатки мёда и лимон

Автор в рубрике Кулинарные советы

 В банке, на дне остался мёд, да ещё и засахарился. Положите туда несколько долек лимона или выжмите сок из лимона и дайте постоять 5-6 часов. Мёд растворится в лимонном соке и его можно вылить в чай, в компот, да просто съесть

Комментарии отключены

 

Янв 31 2012

Цукаты из тыквы (или из кабачка)

Автор в рубрике Рецепты

День первый. Тыкву нарезать на кусочки, примерно, 1,5 Х 3,0 см. Послойно засыпать сахаром, из расчёта 200 г сахара на 1 кг нарезанной тыквы. Оставить на ночь ( не меньше, чем на 12 часов).

День второй. Слить выделившейся сок. На 1 стакан сока добавить 1 кг сахара.

ВНИМАНИЕ! На 2 кг нарезанной тыквы мне понадобился 1 (один!) стакан сока. Не делайте лишнего сиропа. Сначала нагрейте сироп до кипения и залейте всю тыкву. Сироп должен закрыть всю тыкву и быть поверх её примерно на 1-2 см. Если сиропа окажется мало, тогда снова смешивайте сок и сахар, нагревайте и доливайте к тыкве.

Всё! Залили горячим сиропом и оставили на 12 — 24 часа под крышкой. Чтобы кусочки тыквы не всплывали, сверху на тыкву в сиропе можно положить тарелку.

День третий.  Тыкву в сиропе довести до кипения, перемешать, кипятить 2-3 минуты. Кастрюлю отставить и оставить под крышкой на 12-24 часа.

День четвертый.  Тыкву в сиропе довести до кипения, перемешать, кипятить 2-3 минуты. Кастрюлю отставить и оставить под крышкой на 12-24 часа.

День пятый.  Тыкву в сиропе довести до кипения, и постоянно перемешивая варить, пока сроп не достигнет состояния жидкого мёда. Немного охладить (минут 10) и сливать порциями через дуршлаг, сразу раскладывая в один слой на листе слегка смазанном растительным маслом. Оставить подвяливаться на открытом воздухе, периодически аккуратно перемешивая.

День шестой. Подсушить в духовке при температуре 50  градусов 0,5 — 1 час. Пересыпать сахаром, лишний сахар убрать и ссыпать в банку. Хранить под крышкой в холодильнике можно долго, а вне холодильника — как получится :))

 ПРИМЕЧАНИЕ. Я всё делала каждый вечер, поэтому время пропитки сиропом у меня было по 24 часа.

 

Для кабачка: жидкости от кабачка гораздо больше, чем от тыквы, поэтому кусочки надо резать побольше. Но кабачок более волокнистый и ему для пропитки надо больше времени, и я его нагревала не три, а пять раз.

Комментарии отключены

 

Янв 30 2012

С колбасы трудно снимается шкурка?!

Автор в рубрике Кулинарные советы

С колбасы трудно снимается шкурка? !  Некоторые сорта копченой колбасы трудно очистить от шкурки. Если колбасу положить на полминуты в холодную воду, то очистить ее будет довольно легко.

ИЛИ

Подержать всю палочку, не распоковывая, под струёй  очень горячей воды 15-20 секунд. Не дольше!

Комментарии отключены

 

Янв 30 2012

Кухонные прихватки всегда под рукой. («Летающие» прихватки)

Вшить  при изготовлении или положить сверху на готовые прихватку кусочек ткани и вложить туда плоский магнит, зашить по периметру. Магнит можно оторвать от всяких «магнитов на холодильник». Тогда вы можете, не задумываясь: «надо повесить»,  просто бросать прихватку на холодильник, на плиту и т. п.

Комментарии отключены

 

Янв 30 2012

Пряники

Автор в рубрике Рецепты,Хлеб и выпечка

Из этого количества продуктов получается очень много пряников. Хранятся они долго и не черствеют.

1,5 стакана молока и 3 стакана сахара довести до кипения. В кипящий состав добавить постепенно 3 стакана муки и проварить. Отставить с плитки, чуть остудить и ввести 4 яйца и 1 ч. ложку соды. Затем добавить муки до получения теста как на пельмени. Раскатать толщиной 1,5 см и вырезать пряники или отрывать от теста кусочки, катать колобки и расплющивать до толщины 1,5 см. Лист сбрызнуть холодной водой и разложить пряники.

Пока пряники пекутся сделать сахарный тираж: на 75 г сахара добавить 15 г воды, вскипятить и залить остывшие и сложенные в ведро пряники. Сразу перемешать и встряхивать ведро, чтобы глазурь распределилась равномерно

 

Комментарии отключены

 

Янв 29 2012

Хачапури по-аджарски

Автор в рубрике Рецепты

В моём «Меню 365″ будут появляться и не «мои» рецепты, а сразу скопированные со страниц интернета (конечно, с ссылкой на источник). Это значит, что рецепт мне понравился, я его сделаю, а если есть какие-то тонкости, то напишу их в комментариях к рецепту.

Нам понадобится (для теста массой 1 кг) :

мука пшеничная — 600 гр
молоко — 400 гр
дрожжи сухие — 12 гр
масло подсолнечное — 1 ст.л.
яйцо куриное — 1 шт.
сахар — 1 ч.л.
соль — 1,5 ч.л.

Для одного хачапури :
готового дрожжевого теста — 200 гр
сыр сулугуни — 180 гр
яйцо куриное — 3 шт
масло сливочное — 20 гр

— Приготовить дрожжевое тесто.
— Раскатать из куска тста лепешку

 

— Свернуть лепешку в трубочку до середины с обеих сторон. Концы подогнуть.

— Сформировать тесто в форме лодочки и положить на противень, посыпанный мукой.

-Смазать тесто яйцом

— Сулугуни натереть на крупной терке. Смешать в миске сулугуни с одним яйцом.

— Уложить весь сулугуни с яйцом в хачапури.

 

— Отправить хачапури в разогретую до 200 гр духову.

— Минут через 10, когда хачапури покроется румяной корочкой достать его из печки. ( Следите за временем приготовления, так как печки у всех разные)

 

-Ножом свормировать углубление в центре хачапури, и поместить в него одно сырое яйцо. Отправить в печку еще минут на 5. Не передержите хачапури в печи, иначе яйцо затвердеет и все будет испорчено.

-Готовое хачапури достаньте из печи, положите сверху кусочек сливочного масла, и ешьте немедленно, отламывая тесто и макая его в нежную и сочную начинку.
Это калорийная бомба, да, но кто же об этом будет думать, когда оно появится на столе :)

С сайта:  http://www.greenmama.ru/nid/2883218/

Комментарии отключены

 

Янв 28 2012

Квасной хлеб. Хлеб на домашней закваске.

Автор в рубрике Хлеб и выпечка

Квасной хлеб. Хлеб на домашней закваске. Хлеб на домашнем солоде. Хлеб печём дома.

«Хлебопечка» ни при чём – сами хлеб печём». Хлеб на домашней (своей) закваске.

Так и не смогла решить как назвать статью, поэтому пишу все эти фразы в тексте.

Я расскажу, как сделала настоящую закваску из цельной пшеницы и ячменя и теперь пеку хлеб дома, в обычной духовке и в любой форме (а можно и без формы). Фотографий пока нет, почему – узнаете, когда прочитаете статью.

Сначала определимся с названиями:

«Квасной» хлеб. Квасной не от слова квас, а от слова «квасить», «закваска».

«Закваска» — это жидкое тесто (как на оладьи), которое я получила после всех положенных  действий с зерном.

«Солод» — продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя. Он нужен для закваски.

Опара. «Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто В.В. Похлёбкин. «Кулинарный словарь».

В нашем случае, опара, это закваска с добавлением муки, воды, соли и сахара. Это основа для будущего теста.

Почему пишу так подробно? Потому что 1/3 хозяек, взяв у меня «Закваску» перестали печь хлеб, так как всё перепутали. Просто, от невнимания или нашего, исконного, русского «и так сойдёт».

Нет. Хлеб уважение любит, обстоятельность и неторопливость. Времени всего-то и надо утром 5 минут и вечером 5 минут, в печке 20 минут и всё! Свежий, СВОЙ, хлеб на столе. Только и занимаешься потом тем, что ребятишек от стола отгоняешь – горячую, хрустящую корочку оторвать от булки хлеба, это такое удовольствие!

Довольно лирики. Приступим.

День первый. Две горсти пшеницы и две горсти ячменя (продаются на «птичьих» рынках) хорошо промыть и высыпать в низкую ёмкость слоем 1-2 см и залить водой ПОЛНОСТЬЮ, закрыть крышкой. Пусть стоит одни сутки!!

ВАЖНО: стоит ОДНИ сутки.

День второй. Зерно набухло. Сливаем воду полностью. Просто слить, не через дуршлаг. Крышку убираем, и сверху кладём марлю (тряпочку, полотенце) хорошо смоченное водой. Оставляем  просто на столе, на виду, так как в течение 2-3 дней вам надо будет постоянно смачивать марлю, чтобы она не высыхала.

День третий.  Зерно выпустило крошечные белые корешки! Смачиваем марлю водой.

День четвёртый. Корешки продолжают расти, но появились и бледно-зелёные точки – проростки. Смачиваем марлю водой.

День пятый. Зелёные росточки стали по длине равны длине зёрнышка. Пора делать солод. Солод делают и из пророщенного, но из высушенного зерна. Но я делала так, как описываю (и как об этом рассказывал один служитель монастыря).

Ставим мясорубку и прокручиваем проросшее зерно. Если на дне ёмкости, где прорастало зерно,  осталась вода, то её надо просто вылить (выбросить). Получили СОЛОД.

Теперь

— в прокрученное зерно добавляем столовую ложку (с горкой) муки (ржаная, белая, любой сорт), — доливаем воды до консистенции очень густой каши,

— выкладываем всю массу в сотейник, (сковороду, жаровню)

— ставим на плитку

— включаем плитку на средний огонь (на такой, чтобы солод потихонечку кипел, вернее «булькал», кипеть он не будет, он слишком густой)

— сами встаёте рядом с плитой, объявляете домочадцам, что вы на час выключаетесь из домашних дел

— и в течение этого часа, постоянно перемешивая варите солод. (возможно, это уже получается сусло).

Час прошёл. Выкладываете в любую ёмкость, прикрываете тряпочкой (полотенцем, и никаких крышек(!) и ставите в место без сквозняков.

День шестой-седьмой – восьмой. За это время на поверхности ЗАКВАСКИ (это уже закваска) должны появиться пузырьки.

ВАЖНО: Я по десять раз на дню всё заглядывала под полотенце, прикрывающее закваску, но никаких пузырьков не видела. И тогда, очень расстроенная, со словами «Видно у меня руки не оттуда растут…» я пошла закваску выливать в… Но наклонив чашку, когда верхний слой сполз вбок, я увидела, что под этим неподвижным слоем теста, моя закваска вся в крупных пузырях. Она бродит!! Перемешивать первую закваску не надо, но смотреть, что там, под поверхностью происходит, периодически надо.

И так, пузырьки (где-то) появились.

Тогда надо закваску перемешать, добавить муки, 1-2 ст. ложки, долить воды до густоты теста на оладьи, перелить закваску в литровую банку и оставить на столе. Через какое-то время (от 1 часа до 12 часов) закваска должна подняться, вылезти из банки. Вы её хорошо перемешайте, НИЧЕГО НЕ ДОБАВЛЯТЬ(!),  и поставьте в холодильник.

ВАЖНО: Эту банку с закваской, стоящую в холодильнике, прикрываем только тряпочкой – закваска должна постоянно дышать.

Чтобы тряпочка не слетала с банки, прихватите её резинкой, или просто смачивайте водой, перед тем как прикрыть банк.

Слышу вопрос: «А где в холодильнике она, закваска, должна стоять, внизу, наверху?

Ответ: «Абсолютно всё равно». Я пробовала ставить её прямо к испарителю и на дверцу вниз – она ведёт себя везде одинаково: на поверхности пузырятся пузыри небольшие, такая плёночка из пузырьков и стоя в любом месте холодильника, наша закваска всегда готова к работе.

Заканчивая тему закваски. Количество дней для всего этого процесса может быть разным. Вторую закваску (для закрепления опыта) я делала в два раза быстрее. Так что не пугайтесь, что это очень продолжительный процесс.

ХЛЕБ. Пришла пора печь хлеб. Читаем внимательно, чтобы не повторять всех моих ошибок. Первую булку я выпекла 1,5 месяца назад. А пишу только сейчас. Эти 1,5 месяца у меня ушло на отработку всего процесса.

Я рассказываю. Как это делаю я. А вы уже можете вносить свои коррективы.

11 часов утра. Достаю закваску из холодильника. По объёму её 2/3 литровой банки. Отливаю в большую чашку (в которой буду делать опару) половину банки.

НЕ ВСЮ ЗАКВАСКУ выливаем, А ТОЛЬКО НУЖНУЮ ЧАСТЬ.

В банку с закваской насыпаю муку – примерно 2 ст. ложки с горкой, начинаю размешивать деревянной ложкой и доливаю воду, до густоты оладьевого теста. Прикрываю банку смоченной тряпочкой и оставляю на столе.

В чашке делаю опару: насыпаю в отлитую закваску чайную ложку соли (без горки), столовую ложку сахара (без горки) и 1 (один) стакан воды. Хорошо размешиваю, добавляю воды до густоты оладьевого теста, прикрываю полотенцем и ставлю в место без сквозняков.

Опять слышу вопрос: «А молоко, масло, яйца добавлять можно?»

Ответ: «Не знаю. Я пробовала добавлять всё, как в обычное, дрожжевое тесто, но хлеб у меня в том случае вообще не получился. Экспериментируйте, пробуйте. Я останавливаюсь на этом (см. выше) варианте».

Опара поднимется через 6-8 часов. Не торопите её! Чем лучше поднимется опара, тем быстрее потом поднимется хлеб.

А что делать с банкой, в которой закваска?  Есть два варианта.

Первый. Оставить на столе, пока закваска не полезет из банки. Тогда её перемешать и сразу поставить банку в холодильник.

Второй. Сразу поставить банку в холодильник, не дожидаясь брожения.

Я пользуюсь и тем и другим вариантом, по очереди.

5 часов вечера. Закваска увеличилась в два раза.

По немногу добавляю в неё муку и хорошо перемешиваю до…

Густоту теста определяйте сами.

Я пеку из теста которое я вываливаю в форму и разравниваю мокрой ложкой.

Я пеку из теста, которое наминаю на столе и выкладываю на лист в форме булки.

В зависимости от густоты теста хлеб получается разный.

Форму для выпечки не забудьте хорошо смазать растительным маслом.

Тесто, уже в форме для выпечке, или выложенное булкой на лист ставите для расстойки в место без сквозняков. Оно поднимется через 1-1,5 часа.

Выпекаем при температуре 1500 . У меня выпекается 15-20 минут. Чтобы получилась тёмная поджаристая корочка, я в конце выпечки, когда хлеб уже покрылся светлой хрустящей корочкой, повышаю температуру духовки до 2000.  И не отхожу от печки, так как  тёмная корочка получается уже через 5-7 минут.

Достаём хлеб. Кладём на деревянную досочку, прикрываем полотенцем. Всё. Можно есть.

ВАЖНО! Хлеб у меня остывает с вечера до утра под полотенцем. Только потом я кладу его в п/э пакет.

Этот хлеб можно использовать для горячих бутербродов (в т. ч. И в СВЧ-печке), его можно обжаривать на масле. То есть это обычный (привычный) хлеб. Только без фабричных дрожжей. А что такое дрожжи, которыми мы привыкли пользоваться узнайте сами, набрав в любом поисковике «Что такое дрожжи».

Делала эксперимент. В п/э пакете, закрытом, кусочки этого хлеба лежали у меня на кухонном столе три (2) две недели без изменений. На третьей недели на них появилась плесень. Не знаю, ещё не разбиралась, хорошо это или плохо.

ВОПРОС: «Можно ли это тесто использовать для жареных и печёных пирожков?»

ОТВЕТ: « Не знаю. Ещё не пробовала печь. Но стоит в моих планах первым пунктом. Как сделаю — напишу».

ВАЖНО. Возвращаясь к закваске. Если вы 3-4 и более не используете закваску из холдильника её надо «обновить»: просто вылить часть и добавить муки и воды.

Говорят, что закваску можно получить и их высушенного этого хлебы, из сухарей. Просто размочить и добавить муки. Не знаю, ещё не делала. Сделаю – напишу.

Ну и объясняю, почему нет фото всего процесса. Не снимала, так ка думала, что ничего не получится. Подумайте сами: как и почему сухое зерно, да которое ещё и варили целый час на огне должно забродить? Вот и я не верила.

Но ведь бродит!

Здравствуй, очередное чудо нашей русской земли! Хлебушко наш, настоящий, домашний!

Послесловие. Поиски удивительных рецептов продолжаю. Следите за этим сайтом, и его старшим братом www. domolad.ru

 

Комментарии отключены

 

Янв 26 2012

Общие советы для всех видов теста

Автор в рубрике Хлеб и выпечка

Яйца
• В среднем вес яйца без скорлупы принимается равным 43 г, из них на белок приходится примерно 23 г, на желток – 20 г
• 13 г яичного порошка (1 ? столовой ложки), разведенные в 30 г воды (2 ст. ложки) равноценны одному яйцу.
• Правила взбивания белков для кулинарных изделий:
—  лучше всего взбивать в фарфоровой, пластмассовой или      стеклянной  посуде;
— при отделении белков надо следить, чтобы не попал желток, иначе белки плохо собьют
ся;
— Чтобы взбить белок яйца, которое долго пролежало в холодильнике, влейте в него по
ловину чайной ложки воды.
—  для того чтобы быстро взбить белки и они были устойчивы, можно прибавить несколь
ко капель  лимонной кислоты (уксуса) или щепотку  соли;
—  белок взбивается хорошо, если он свежий и охлажденный. Взбивать его надо в прлад
ном месте.
—  белки сбивать нужно сверху вниз и только в одну сторону, сначала   медленно, а затем
постепенно увеличивать темп, без перерыва;
—  Если взбитые белки предназначаются для бисквита, то первоначально можно всыпать в
них 1/3 часть сахара, требующегося по рецепту;
—  В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные; они разрушаются при замесе теста,
и изделия получаются плотными.
— взбитые белки следует вводить в тесто или в кремы, осторожно помешивая. При силь
ном помешивании белки «оседают» и изделие  получается плотным, непропеченным.
• Желтки с сахаром легче растираются в теплом месте.
• Сырые желтки надо растирать в одну сторону, пока не забелеют.
• Для того, чтобы яичный порошок хорошо растворился, равномернее распределился в тесте и не образовывал на поверхности изделий желтых пятнышек, необходимо предварительно размешать его в теплой воде и дать постоять в течение часа.
• Если в рецепте указан меланж (смесь сырых яиц), то меланж можно пересчитать на сырые яйца или на яичный порошок. 43 г меланжа = 1 яйцу=13 г (1 ? столовой ложки) яичного порошка
• Если вы использовали только белки от яиц, желтки осторожно положите в банку с водой и поставьте в холодильник, так они долго сохранятся свежими.
• Прежде чем добавлять сырое яйцо в смеси, его разбивают над пустым стаканом или чашкой и, только убедившись в его свежести, выливают в смесь. Такая осторожность необходима для того, чтобы несвежее яйцо не  испортило большое количество продуктов,
• Смазывать изделия яйцом надо за 5-10 минут до выпечки. Делать это следует мягкой кис-точкой, притом осторожно, чтобы не помять изделия.
• Чтобы проверить, свежее ли яйцо, опустите его в соленую воду (100 г соли на один литр воды). Свежее яйцо тонет, а испорченное всплывет на поверхность.
• Чтобы скорлупа с вареных яиц легко снималась, надо сварить их, тотчас опустить в холод-ную воду и дать в ней остыть.
• Яйцо при варке не треснет, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.
• Если воду для варки яиц хорошо посолить, то белок не вытечет из треснувшего яйца.
Советы для всех видов теста:
• Пекарский порошок. Смешать 5 г(1 ч. ложка) пищевой соды, 3 г( 0,5 ч. ложки),лимонной ки-слоты, и 12 г муки. Это количество порошка (20 г) рассчитано на 500 г муки. Добавление его придаёт тесту лёгкий пористый вид, разрыхляет его. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после этого всыпать в тесто.
• Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нём не было посторонних запа-хов и привкусов.
• Для любого теста мука должна быть просеяна через сито– это подготовка обогащает муку ки-слородом и изделия получаются более пышные. Кроме того, просеянные продукты имеют оди-наковую плотность, а это даёт возможность соблюсти точность меры при закладке продуктов по рецепту.
• В мучном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и раститель-ного происхождения. Лучше всего растительное масло, а также сливочное, бараний жир, сви-ное и говяжье топленое сало. Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо расто-пить, превратить в жидкость. Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания.
• Жиры не должны превышать 0,5 стакана на каждый стакан жидкости (молока, воды), иначе тесто будет сухим, истончённым, с плотным мякишем.
• Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.
• Пряности – ванилин и цедра – добавляются всегда в конце замеса, после того как положены все продукты.
• Тесто, в которое введены взбитые белки, нужно выпекать сразу же.
• В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.
• Легко раскатать тонкое тесто, обернув скалку чистой полотняной тряпкой или бутылкой, на-полненной холодной водой. Если же тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
• Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным мас-лом. Тогда тесто не прилипает.
• Тесто для выпекания пирога на листе будет одинаковой толщины, если его после раскаты-вания накрутить на скалку и снять с нее прямо на лист.
• Для смазывания теста яйцом следует предварительно яйцо сбить и смазывать только верх из-делия, а не с боков, чтобы не помешать тесту подниматься.
• Чтобы праздничный пирог имел красивую глянцевую поверхность, надо перед выпечкой сма-зать его только яичным желтком.
• Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.
• При выпечке мучных изделий с начинками, содержащими много влаги, в начальный период дверцу духовки нужно чуть приоткрыть для выхода скопившегося в шкафу пара.
• Если перед выпечкой окажется, что шкаф слишком сильно нагрет, то охладите его. Для этого отворите дверцу и уменьшите нагрев. Можно поставить в шкаф и кастрюлю с холодной водой.
• Если при выпечке верхняя корочка пирога достаточно зарумянилась, а дно не дошло до готов-ности, то пирог необходимо покрыть листом бумаги, смоченной водой и выпекать дальше.
• Если при выпечке донышко пирога запеклось больше, чем это требуется, можно протереть до-нышко остывшего пирога мелкой тёркой.
• При выпечке не хлопайте дверцей духовки, пирог может осесть.
• Встряхивать или передвигать противень, форму во время выпечки пирогов, изделий из завар-ного теста и особенно таких, в которые положены взбитые белки, нельзя.
• Готовность пирога с толстым слоем начинки определяется следующим образом: если уголок пирога приподнять ножом или лопаточкой, и он не гнется — пирог готов.
• Чтобы узнать, готов бисквит или пирог, нужно нажать его пальцем, и если тесто упруго и под-нимается под давлением, то изделия выпечены впору.
• Чтобы узнать, пропеклось ли тесто, надо воткнуть в центр его — сверху донизу — тоненькую лу-чинку. Если вынуть ее, и она окажется сухою, значит, тесто готово.
• Если готовый пирог «не хочет» сниматься с противня:
— вынув торт из духовки, поставьте его в форме на тряпку, смоченную
холодной  водой, и охладите. После этого он легко вынимается.
— поставьте его на несколько секунд в холодную воду или подержите над
паром
— проще всего поступить следующим образом: прочную нить, длиной чуть больше ширины противня, взять обеими руками за концы, подвести под                   пирог и натянув нить, быстро провести между пирогом и противнем.
• Пирог сразу станет «послушным» и легко соскользнёт с противня
• Выпеченное изделие следует держать на противне или в форме до тех пор, пока оно слегка не остынет: тогда изделие легче вынимается из формы и не осядет.  Но и не оставляйте его на противне слишком долго, иначе изделие приобретёт запах железа и его дно станет влажным.
• После выпечке пирога из любого теста надо дать ему «отдохнуть»: снять с листа на деревянную доску, смазать, закрыть пергаментом или калькой, а сверху тёплым и толстым полотен-цем.
• Только что испеченный пирог можно смазать:
— сбрызнуть холодной водой.
— сливочным маслом или маргарином,
— сметаной
— крепким чаем (можно с сахаром)
• Если верхняя корочка получилась слишком твёрдой, то верх пирога надо смазать маслом и за-крыть полиэтиленовой плёнкой, а сверху одеялом. Через 5 минут плёнку надо обязательно уб-рать, иначе пирог «отпотеет» (станет влажным).
• Не оставляйте горячий пирог на пластиковой поверхности, но если нет деревянной доски, то выложите его на сложенное в несколько слоев льняное полотенце.
• Для того, чтобы сахарной пудрой обсыпать верх впеченного изделия равномерно, надо пудру насыпать в ситечко, и постукивая им об руку, посыпать  выпечку.
• Готовность пирога с толстым слоем начинки определяется следующим образом: если уголок пирога приподнять ножом или лопаточкой, и он не гнется — пирог готов.
• «Растереть желтки или масло», — означает пока не посветлеют и не сделаются вроде густой сме-таны
• Сахарную пудру можно приготовить из сахара, смолов его на кофемолке или прокатать скал-кой и просеять через сито.
• Пельменное тесто. Чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее изделие из него. Надо также иметь в виду, что при отваривании тесто сильно разбухает, и двухмиллиметровый лист, кажу-щийся достаточно тонким в сухом виде, в отваренном превращается почти в четырехмилли-метровый, плохо проваренный, клеклый тестяной лоскут. Да и варить придется дольше, а это грозит перевариванием теста, что особенно опасно, если вы делаете пельмени или вареники.
• Чтобы жареные пирожки получились ароматней, в растительное масло или кулинарные жиры можно добавить топленое сливочное масло (на 1 кг растительного масла 300 г топленого, а на 1 кг маргарина — 200 г).

Комментарии отключены

 

Янв 20 2012

Два способа приготовления дрожжевого теста

Автор в рубрике Хлеб и выпечка

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом
• Чтобы безопарное тесто получилось высокого качества, для его приготовления следует использовать муку тонкого помола высшего или первого сортов с добавлением к ней до 30% муки-крупчатки.
• В кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура 30 градусов) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
• В конце замеса добавляют растопленное до густоты сметаны сливочное или топленое мас-ло, сливочный или столовый маргарин, или растительное масло и замес продолжить до тех пор, пока масло полностью не соединиться с тестом и тесто не начнет отставать от стенок кастрюли.
• После замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду закрыть полотенцем, крышкой и поста-вить на 3-3,5 часа в теплое место для брожения.
• Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной*,  следует обминать 2-3 раза, а из муки со слабой клейковиной – 1 раз. Первую обминку делают через 1-1,5 часа, затем через 2-2,5 часа и последнюю – перед разделкой. Готовое тесто не должно перестаиваться, так как качество его от этого ухудшается. Поэтому совершенно излишне ставить тесто с вечера.

Приготовление дрожжевого теста опарным способом
При этом способе сначала замешивают ложкой  жидкую болтушку, называемую  опарой.
• На замес берут всю норму теплой жидкости (до 30 градусов) и дрожжей,  и половину нормы муки (по рецептуре). Можно добавить совсем немного сахара, но соль не добавлять – она задерживает «работу» дрожжей. Все это размешивают до получения однородной массы.
• Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.
• При опарном способе дрожжей надо почти в 2 раза меньше, чем при безопарном
• Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хоро-шую, эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной более густую.
• Опара должна бродить при температуре 28-30 градусов от 3-3,5 часов, до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Во время брожения тесто опары должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. Как только опара начнет оседать и на ее поверхности появятся «морщинки», на ней следует замесить тесто.
• В опару добавляют все  остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, аро-матические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-8 минут до получения однородного теста.
• В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; накрывают кастрюлю полотенцем, затем крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения.
• Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, де-лают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанной мукой.
• Для лучшей выбраживаемости теста, обминку желательно производить не один, а два раза: после первого подъема теста и после второго.
• Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подняться.
• Для ускорения подъема теста в него можно воткнуть несколько макаронин или пластмассовых трубочек.

Комментарии отключены

 

Янв 18 2012

Начинки для пирогов

Автор в рубрике Хлеб и выпечка

• Капусту для начинки надо нарезать на куски и положить на 3-5 минут в кипящую воду. Капусту также можно ошпарить, хорошо отжать и потушить.
• Повидло, предназначенное для начинки, нужно предварительно проварить с сахаром и ос-тудить.
• Фруктовый джем для начинки нагревают на сильном огне до 107°С (от медленного на-грева он темнеет).
• Фруктовый пирог будет особенно сочным,  если под фрукты положить слой творога.
• Если взбитые белки нужно соединить с горячим фруктово-ягодным пюре или сиропом, то последние надо вводить в яичные белки при непрерывном помешивании.
• Чтобы ванилин более равномерно распределился в творожной массе, его надо предвари-тельно растворить в небольшом количестве горячей воды (в холодной воде ванилин рас-творяется плохо).
• Чтобы варенье, джем, сок свежих ягод не вытекал из пирожков при жаренье, надо  каждую лепёшку из теста посыпать прокалённой на сухой сковородке до жёлтого цвета мукой.
• Чтобы творожная начинка при выпечке не вытекла из пирога, в начинку следует добавить столовую ложку муки или лучше крахмала.
• Чтобы донышко не отмокло при выпечке пирога с сочной начинкой и ягодами, надо на раскатанное тесто посыпать толчёные сухари, которые впитают избыток влаги, и донышко пирога не прорвётся.
• Чтобы слоёный пирог с фруктовой начинкой лучше испёкся, проколите в нескольких мес-тах нижний слой теста.
• Если начинка для пирога слишком влажная, с большим количеством сока – посыпьте пи-рог молотыми сухарями (слоем в 2-3 мм) перед тем как выложить начинку. Сухари впитают лишнюю жидкость.
• Посыпают фрукты сахаром только после выпекания, иначе они выделят много сока, кото-рый будет стекать с листа и пирог в результате станет сухим.
• Маковая начинка приобретает аромат и становится мягче, если к ней добавить 2-3 ст. л яб-лочного пюре.
• Если в качестве начинки используется творог, то в творожную массу надо добавлять 1-2 сырых яичных желтка для закрепления структуры начинки.
• В начинку из тертого лимона с этой же целью добавляется сырой яичный белок; если же для пирога используется джем или конфитюр, в начинку можно добавить 1-2 столовые ложки крахмала или муки.

Комментарии отключены

 

Сюда »