Хлеб и выпечка |

Все 'Хлеб и выпечка' Category

Окт 20 2012

Луковый хлеб

Автор в рубрике Хлеб и выпечка

Обычный домашний хлеб ( даже дрожжевой) можно сделать с удивительным ароматом, если добавить в тесто мелко нарезанную луковицу. Перед выпечкой его можно украсить листиками петрушки или кинзы.

Комментарии отключены

 

Мар 02 2012

Важные советы по выпечке домашнего хлеба

Автор в рубрике Хлеб и выпечка

ДОБАВЛЯЙТЕ В ТЕСТО МАННУЮ КРУПУ!!  Не переложите!  Всего одну горсть на булку хлеба. Добавляйте когда подмешиваете тесто во второй раз, в опару,  перед укладкой в форму.

Наши бабушки говорили, что хлеб получается очень вкусным из муки-крупчатки. Сейчас такой муки нет. Поэтому в тесто (любое) надо добавлять горсть манной крупы. Хлеб, да и любая выпечка получается замечательной.

Почему? Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др.  Крупчатку отличают высокое содержание белка, придающего хлебу эластичность и упругость, и клейковины. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Крупчатка – это нечто среднее между привычной пшеничной мукой и манкой — вроде и манка, но очень мелкая, но в отличие от привычной муки, если растереть в пальцаx — крупинками.

Следующие советы я нашла на сайте http://kuking.net/10_434.htm. Они полностью соответствуют моим «секретам» выпечки квасного, домашнего хлеба, поэтому я публикую их здесь без исправлений.

 1. Помните, что точное количество воды, которое вам понадобится, зависит от качества муки. Правило такое: добавьте столько, чтобы тесто легко отходило от стенок миски и оставляло их чистыми. И помните, лучше больше воды, чем меньше. Не переживайте, если тесто кажется слишком мокрым.

2. На плоской поверхности растянуть тесто в прямоугольник, а затем подогнуть одну из сторон к центру, а затем вторую сторону поверх первой. Его не нужно месить.

 

4. Переложить тесто в смазанную маслом форму, подталкивая все края вниз, чтобы поверхность была ровной и округленной — вам понадобится одна форма вместимостью 450 г или две формы вместимостью 900 г. Посыпать поверхность теста мукой, затем накрыть полотенцем и оставить подниматься.

Затем происходит нечто волшебное, и тесто из маленького комка поднимется и растянется в два раза. Этот процесс можно ускорить, поставив тесто в теплое место, но чем дольше оно поднимается при комнатной температуре, тем лучше хлеб. Хлеб поднимется даже в холоде, поэтому вы можете поставить его на нижнюю полку холодильника вечером и испечь утром.

5. Тем временем разогреть духовку до 200 гр С. Когда тесто поднимется к верху формы, поставить его в духовку и запекать 40 мин (900 грамовый) и 30 минут (450 гр). Когда хлеб готов, достать его с помощью полотенца.
Определить, пропекся ли хлеб, можно, постучав по дну — звук должен быть как будто он пустой внутри. Затем вы можете поставить его в духовку вверх дном на 10 минут, чтобы корочка была хрустящая.

6. Дать остыть на решетке, которая позволяет воздуху циркулировать со всех сторон и хлеб останется хрустящим.
Его можно замораживать, но он должен полностью остыть перед тем, как вы положите его в морозилку.

ПОДЪЕМ И РАСКАТКА ТЕСТА

1. Тесто должно подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста нa глубину 1 см. Если вмятина останется, тесто поднялось хорошо. Если же вмятина провалилась, тесту надо еще подниматься.
2. Дня того чтобы тесто обмять, надавите на него в центре кулаком (тогда двуокись углерода распространится по всему тесту), а затем заверните края теста в центр.
3. Для того чтобы поднявшееся тесто легче раскатывалось, положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и оставьте полежать 15 минут. Если хотите испечь круглый хлеб, просто подминайте края теста внутрь, пока не получится круглая форма. Положите на противень и слегка примните. После придания тесту нужной формы дайте ему подняться во второй раз — оно должно увеличиться в размере почти вдвое.
4. Если вы хотите, чтобы хлеб получился прямоугольным, раскатайте его в прямоугольник скалкой. С узкого конца плотно заверните, как будто скатываете рулет. Защипайте шов и края. Подверните края вниз. Положите в смазанную жиром форму швом вниз.

КОРОЧКА
• Смажьте еще не испеченный хлеб молоком, пахтой, сливками или растопленным сливочным маслом (маргарином), чтобы корочка получилась мягкой и нежной..
• Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.
• Смажьте хлеб смесью из взбитого яйца и воды, чтобы корочка была блестящей и румяной.

ВЫПЕКАНИЕ
• Некоторые сорта хлеба перед выпечкой надсекают. Это позволяет двуокиси углерода улетучиваться, и на поверхности хлеба не возникает трещин.
• Пеките хлеб в середине духовки. Если печете на нескольких проп гвнях сразу, между ними должно быть расстояние не меньше 5 см.
• Если верх хлеба начал подгорать, закройте его фольгой.
• Лучше всего печь хлеб на специальном камне, так он будет печься ровно и станет рассыпчатым. Можно печь на неглазурованых терракотовых плитках, но сначала необходимо узнать, нет ли в них свинца.

ГОТОВ ЛИ ХЛЕБ?
Хлеб готов, когда он отходит от боков формы для выпечки, а на вид румяный и, когда вы слегка ударите костяшками пальцев по его нижней корочке, кажется пустым. Проверьте и бока хлеба — они при нажатии должны казаться твердыми и плотными.

КАК ОХЛАЖДАТЬ И ХРАНИТЬ ХЛЕБ
• Охлажденный хлеб лучше режется. Большинство испеченных хлебов следует быстро вынимать из формы и охлаждать на решетке. Держите хлеб подальше от сквозняков, от них хлеб съеживается. На охлаждение может уйти часа 3.
• Перед тем, как хлеб завернуть или заморозить, его необходимо полностью охладить, иначе внутри обертки может возникнуть конденсат, и хлеб от этого быстрее испортится.
• Храните хлеб плотно завернутым. Мягкий хлеб остается свежим в полиэтиленовых пакетах, а хлеб с хрустящей корочкой — сохранится в бумажном пакете,
• Всегда храните хлеб при комнатной температуре, а не в холодильнике, где он гораздо быстрее зачерствеет. Лучше всего съесть хлеб за 5 дней.
• Для того чтобы освежить черствый хлеб, разогрейте его в духовке минут 5—7 при температуре 180°С Из черствого хлеба можно сделать пудинг, тосты, крутоны или панировочные сухари.
• Большинство хлебов можно замораживать в морозилке и хранить там до 3 месяцев. Полностью охладите, затем положите в полиэтиленовый пакет, выдавите из него воздух или плотно заверните в толстую фольгу Для оттаивания хлеб должен постоять при комнатной температуре 1 час Можно завернуть замороженный хлеб в фольгу, оставив в ней вверху отверстие для выпуска пара и поставить в духовку на 20 минут при температуре 150°С

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Тесто вылезает из миски. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешивайте его 2—3 минуты. Закройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, а затем раскатайте, как указано в рецепте, иначе хлеб в духовке осядет или станет слишком плотным.
Хлеб слишком бледный. Выньте хлеб из формы.
Положите его прямо на решетку духовки и пеките еще 5—10 минут.
Хлеб сухой и крошится. В тесте был избыток муки, или оно слишком, поднялось.
Хлеб опал в духовке. Раскатанное тесто слишком поднялось в форме. Не позволяйте тесту подниматься выше края формы.
Трещины на хлебе. В тесте избыток муки, или в форме слишком много теста.
Дырки в хлебе. Тесто было плохо вымешано. Тесто слишком долго поднималось или стояло в недопустимо теплом месте.

 

Комментарии отключены

 

Янв 30 2012

Пряники

Автор в рубрике Рецепты,Хлеб и выпечка

Из этого количества продуктов получается очень много пряников. Хранятся они долго и не черствеют.

1,5 стакана молока и 3 стакана сахара довести до кипения. В кипящий состав добавить постепенно 3 стакана муки и проварить. Отставить с плитки, чуть остудить и ввести 4 яйца и 1 ч. ложку соды. Затем добавить муки до получения теста как на пельмени. Раскатать толщиной 1,5 см и вырезать пряники или отрывать от теста кусочки, катать колобки и расплющивать до толщины 1,5 см. Лист сбрызнуть холодной водой и разложить пряники.

Пока пряники пекутся сделать сахарный тираж: на 75 г сахара добавить 15 г воды, вскипятить и залить остывшие и сложенные в ведро пряники. Сразу перемешать и встряхивать ведро, чтобы глазурь распределилась равномерно

 

Комментарии отключены

 

Янв 28 2012

Квасной хлеб. Хлеб на домашней закваске.

Автор в рубрике Хлеб и выпечка

Квасной хлеб. Хлеб на домашней закваске. Хлеб на домашнем солоде. Хлеб печём дома.

«Хлебопечка» ни при чём – сами хлеб печём». Хлеб на домашней (своей) закваске.

Так и не смогла решить как назвать статью, поэтому пишу все эти фразы в тексте.

Я расскажу, как сделала настоящую закваску из цельной пшеницы и ячменя и теперь пеку хлеб дома, в обычной духовке и в любой форме (а можно и без формы). Фотографий пока нет, почему – узнаете, когда прочитаете статью.

Сначала определимся с названиями:

«Квасной» хлеб. Квасной не от слова квас, а от слова «квасить», «закваска».

«Закваска» — это жидкое тесто (как на оладьи), которое я получила после всех положенных  действий с зерном.

«Солод» — продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя. Он нужен для закваски.

Опара. «Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто В.В. Похлёбкин. «Кулинарный словарь».

В нашем случае, опара, это закваска с добавлением муки, воды, соли и сахара. Это основа для будущего теста.

Почему пишу так подробно? Потому что 1/3 хозяек, взяв у меня «Закваску» перестали печь хлеб, так как всё перепутали. Просто, от невнимания или нашего, исконного, русского «и так сойдёт».

Нет. Хлеб уважение любит, обстоятельность и неторопливость. Времени всего-то и надо утром 5 минут и вечером 5 минут, в печке 20 минут и всё! Свежий, СВОЙ, хлеб на столе. Только и занимаешься потом тем, что ребятишек от стола отгоняешь – горячую, хрустящую корочку оторвать от булки хлеба, это такое удовольствие!

Довольно лирики. Приступим.

День первый. Две горсти пшеницы и две горсти ячменя (продаются на «птичьих» рынках) хорошо промыть и высыпать в низкую ёмкость слоем 1-2 см и залить водой ПОЛНОСТЬЮ, закрыть крышкой. Пусть стоит одни сутки!!

ВАЖНО: стоит ОДНИ сутки.

День второй. Зерно набухло. Сливаем воду полностью. Просто слить, не через дуршлаг. Крышку убираем, и сверху кладём марлю (тряпочку, полотенце) хорошо смоченное водой. Оставляем  просто на столе, на виду, так как в течение 2-3 дней вам надо будет постоянно смачивать марлю, чтобы она не высыхала.

День третий.  Зерно выпустило крошечные белые корешки! Смачиваем марлю водой.

День четвёртый. Корешки продолжают расти, но появились и бледно-зелёные точки – проростки. Смачиваем марлю водой.

День пятый. Зелёные росточки стали по длине равны длине зёрнышка. Пора делать солод. Солод делают и из пророщенного, но из высушенного зерна. Но я делала так, как описываю (и как об этом рассказывал один служитель монастыря).

Ставим мясорубку и прокручиваем проросшее зерно. Если на дне ёмкости, где прорастало зерно,  осталась вода, то её надо просто вылить (выбросить). Получили СОЛОД.

Теперь

— в прокрученное зерно добавляем столовую ложку (с горкой) муки (ржаная, белая, любой сорт), — доливаем воды до консистенции очень густой каши,

— выкладываем всю массу в сотейник, (сковороду, жаровню)

— ставим на плитку

— включаем плитку на средний огонь (на такой, чтобы солод потихонечку кипел, вернее «булькал», кипеть он не будет, он слишком густой)

— сами встаёте рядом с плитой, объявляете домочадцам, что вы на час выключаетесь из домашних дел

— и в течение этого часа, постоянно перемешивая варите солод. (возможно, это уже получается сусло).

Час прошёл. Выкладываете в любую ёмкость, прикрываете тряпочкой (полотенцем, и никаких крышек(!) и ставите в место без сквозняков.

День шестой-седьмой – восьмой. За это время на поверхности ЗАКВАСКИ (это уже закваска) должны появиться пузырьки.

ВАЖНО: Я по десять раз на дню всё заглядывала под полотенце, прикрывающее закваску, но никаких пузырьков не видела. И тогда, очень расстроенная, со словами «Видно у меня руки не оттуда растут…» я пошла закваску выливать в… Но наклонив чашку, когда верхний слой сполз вбок, я увидела, что под этим неподвижным слоем теста, моя закваска вся в крупных пузырях. Она бродит!! Перемешивать первую закваску не надо, но смотреть, что там, под поверхностью происходит, периодически надо.

И так, пузырьки (где-то) появились.

Тогда надо закваску перемешать, добавить муки, 1-2 ст. ложки, долить воды до густоты теста на оладьи, перелить закваску в литровую банку и оставить на столе. Через какое-то время (от 1 часа до 12 часов) закваска должна подняться, вылезти из банки. Вы её хорошо перемешайте, НИЧЕГО НЕ ДОБАВЛЯТЬ(!),  и поставьте в холодильник.

ВАЖНО: Эту банку с закваской, стоящую в холодильнике, прикрываем только тряпочкой – закваска должна постоянно дышать.

Чтобы тряпочка не слетала с банки, прихватите её резинкой, или просто смачивайте водой, перед тем как прикрыть банк.

Слышу вопрос: «А где в холодильнике она, закваска, должна стоять, внизу, наверху?

Ответ: «Абсолютно всё равно». Я пробовала ставить её прямо к испарителю и на дверцу вниз – она ведёт себя везде одинаково: на поверхности пузырятся пузыри небольшие, такая плёночка из пузырьков и стоя в любом месте холодильника, наша закваска всегда готова к работе.

Заканчивая тему закваски. Количество дней для всего этого процесса может быть разным. Вторую закваску (для закрепления опыта) я делала в два раза быстрее. Так что не пугайтесь, что это очень продолжительный процесс.

ХЛЕБ. Пришла пора печь хлеб. Читаем внимательно, чтобы не повторять всех моих ошибок. Первую булку я выпекла 1,5 месяца назад. А пишу только сейчас. Эти 1,5 месяца у меня ушло на отработку всего процесса.

Я рассказываю. Как это делаю я. А вы уже можете вносить свои коррективы.

11 часов утра. Достаю закваску из холодильника. По объёму её 2/3 литровой банки. Отливаю в большую чашку (в которой буду делать опару) половину банки.

НЕ ВСЮ ЗАКВАСКУ выливаем, А ТОЛЬКО НУЖНУЮ ЧАСТЬ.

В банку с закваской насыпаю муку – примерно 2 ст. ложки с горкой, начинаю размешивать деревянной ложкой и доливаю воду, до густоты оладьевого теста. Прикрываю банку смоченной тряпочкой и оставляю на столе.

В чашке делаю опару: насыпаю в отлитую закваску чайную ложку соли (без горки), столовую ложку сахара (без горки) и 1 (один) стакан воды. Хорошо размешиваю, добавляю воды до густоты оладьевого теста, прикрываю полотенцем и ставлю в место без сквозняков.

Опять слышу вопрос: «А молоко, масло, яйца добавлять можно?»

Ответ: «Не знаю. Я пробовала добавлять всё, как в обычное, дрожжевое тесто, но хлеб у меня в том случае вообще не получился. Экспериментируйте, пробуйте. Я останавливаюсь на этом (см. выше) варианте».

Опара поднимется через 6-8 часов. Не торопите её! Чем лучше поднимется опара, тем быстрее потом поднимется хлеб.

А что делать с банкой, в которой закваска?  Есть два варианта.

Первый. Оставить на столе, пока закваска не полезет из банки. Тогда её перемешать и сразу поставить банку в холодильник.

Второй. Сразу поставить банку в холодильник, не дожидаясь брожения.

Я пользуюсь и тем и другим вариантом, по очереди.

5 часов вечера. Закваска увеличилась в два раза.

По немногу добавляю в неё муку и хорошо перемешиваю до…

Густоту теста определяйте сами.

Я пеку из теста которое я вываливаю в форму и разравниваю мокрой ложкой.

Я пеку из теста, которое наминаю на столе и выкладываю на лист в форме булки.

В зависимости от густоты теста хлеб получается разный.

Форму для выпечки не забудьте хорошо смазать растительным маслом.

Тесто, уже в форме для выпечке, или выложенное булкой на лист ставите для расстойки в место без сквозняков. Оно поднимется через 1-1,5 часа.

Выпекаем при температуре 1500 . У меня выпекается 15-20 минут. Чтобы получилась тёмная поджаристая корочка, я в конце выпечки, когда хлеб уже покрылся светлой хрустящей корочкой, повышаю температуру духовки до 2000.  И не отхожу от печки, так как  тёмная корочка получается уже через 5-7 минут.

Достаём хлеб. Кладём на деревянную досочку, прикрываем полотенцем. Всё. Можно есть.

ВАЖНО! Хлеб у меня остывает с вечера до утра под полотенцем. Только потом я кладу его в п/э пакет.

Этот хлеб можно использовать для горячих бутербродов (в т. ч. И в СВЧ-печке), его можно обжаривать на масле. То есть это обычный (привычный) хлеб. Только без фабричных дрожжей. А что такое дрожжи, которыми мы привыкли пользоваться узнайте сами, набрав в любом поисковике «Что такое дрожжи».

Делала эксперимент. В п/э пакете, закрытом, кусочки этого хлеба лежали у меня на кухонном столе три (2) две недели без изменений. На третьей недели на них появилась плесень. Не знаю, ещё не разбиралась, хорошо это или плохо.

ВОПРОС: «Можно ли это тесто использовать для жареных и печёных пирожков?»

ОТВЕТ: « Не знаю. Ещё не пробовала печь. Но стоит в моих планах первым пунктом. Как сделаю — напишу».

ВАЖНО. Возвращаясь к закваске. Если вы 3-4 и более не используете закваску из холдильника её надо «обновить»: просто вылить часть и добавить муки и воды.

Говорят, что закваску можно получить и их высушенного этого хлебы, из сухарей. Просто размочить и добавить муки. Не знаю, ещё не делала. Сделаю – напишу.

Ну и объясняю, почему нет фото всего процесса. Не снимала, так ка думала, что ничего не получится. Подумайте сами: как и почему сухое зерно, да которое ещё и варили целый час на огне должно забродить? Вот и я не верила.

Но ведь бродит!

Здравствуй, очередное чудо нашей русской земли! Хлебушко наш, настоящий, домашний!

Послесловие. Поиски удивительных рецептов продолжаю. Следите за этим сайтом, и его старшим братом www. domolad.ru

 

Комментарии отключены

 

Янв 26 2012

Общие советы для всех видов теста

Автор в рубрике Хлеб и выпечка

Яйца
• В среднем вес яйца без скорлупы принимается равным 43 г, из них на белок приходится примерно 23 г, на желток – 20 г
• 13 г яичного порошка (1 ? столовой ложки), разведенные в 30 г воды (2 ст. ложки) равноценны одному яйцу.
• Правила взбивания белков для кулинарных изделий:
—  лучше всего взбивать в фарфоровой, пластмассовой или      стеклянной  посуде;
— при отделении белков надо следить, чтобы не попал желток, иначе белки плохо собьют
ся;
— Чтобы взбить белок яйца, которое долго пролежало в холодильнике, влейте в него по
ловину чайной ложки воды.
—  для того чтобы быстро взбить белки и они были устойчивы, можно прибавить несколь
ко капель  лимонной кислоты (уксуса) или щепотку  соли;
—  белок взбивается хорошо, если он свежий и охлажденный. Взбивать его надо в прлад
ном месте.
—  белки сбивать нужно сверху вниз и только в одну сторону, сначала   медленно, а затем
постепенно увеличивать темп, без перерыва;
—  Если взбитые белки предназначаются для бисквита, то первоначально можно всыпать в
них 1/3 часть сахара, требующегося по рецепту;
—  В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные; они разрушаются при замесе теста,
и изделия получаются плотными.
— взбитые белки следует вводить в тесто или в кремы, осторожно помешивая. При силь
ном помешивании белки «оседают» и изделие  получается плотным, непропеченным.
• Желтки с сахаром легче растираются в теплом месте.
• Сырые желтки надо растирать в одну сторону, пока не забелеют.
• Для того, чтобы яичный порошок хорошо растворился, равномернее распределился в тесте и не образовывал на поверхности изделий желтых пятнышек, необходимо предварительно размешать его в теплой воде и дать постоять в течение часа.
• Если в рецепте указан меланж (смесь сырых яиц), то меланж можно пересчитать на сырые яйца или на яичный порошок. 43 г меланжа = 1 яйцу=13 г (1 ? столовой ложки) яичного порошка
• Если вы использовали только белки от яиц, желтки осторожно положите в банку с водой и поставьте в холодильник, так они долго сохранятся свежими.
• Прежде чем добавлять сырое яйцо в смеси, его разбивают над пустым стаканом или чашкой и, только убедившись в его свежести, выливают в смесь. Такая осторожность необходима для того, чтобы несвежее яйцо не  испортило большое количество продуктов,
• Смазывать изделия яйцом надо за 5-10 минут до выпечки. Делать это следует мягкой кис-точкой, притом осторожно, чтобы не помять изделия.
• Чтобы проверить, свежее ли яйцо, опустите его в соленую воду (100 г соли на один литр воды). Свежее яйцо тонет, а испорченное всплывет на поверхность.
• Чтобы скорлупа с вареных яиц легко снималась, надо сварить их, тотчас опустить в холод-ную воду и дать в ней остыть.
• Яйцо при варке не треснет, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.
• Если воду для варки яиц хорошо посолить, то белок не вытечет из треснувшего яйца.
Советы для всех видов теста:
• Пекарский порошок. Смешать 5 г(1 ч. ложка) пищевой соды, 3 г( 0,5 ч. ложки),лимонной ки-слоты, и 12 г муки. Это количество порошка (20 г) рассчитано на 500 г муки. Добавление его придаёт тесту лёгкий пористый вид, разрыхляет его. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после этого всыпать в тесто.
• Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нём не было посторонних запа-хов и привкусов.
• Для любого теста мука должна быть просеяна через сито– это подготовка обогащает муку ки-слородом и изделия получаются более пышные. Кроме того, просеянные продукты имеют оди-наковую плотность, а это даёт возможность соблюсти точность меры при закладке продуктов по рецепту.
• В мучном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и раститель-ного происхождения. Лучше всего растительное масло, а также сливочное, бараний жир, сви-ное и говяжье топленое сало. Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо расто-пить, превратить в жидкость. Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания.
• Жиры не должны превышать 0,5 стакана на каждый стакан жидкости (молока, воды), иначе тесто будет сухим, истончённым, с плотным мякишем.
• Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.
• Пряности – ванилин и цедра – добавляются всегда в конце замеса, после того как положены все продукты.
• Тесто, в которое введены взбитые белки, нужно выпекать сразу же.
• В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.
• Легко раскатать тонкое тесто, обернув скалку чистой полотняной тряпкой или бутылкой, на-полненной холодной водой. Если же тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
• Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным мас-лом. Тогда тесто не прилипает.
• Тесто для выпекания пирога на листе будет одинаковой толщины, если его после раскаты-вания накрутить на скалку и снять с нее прямо на лист.
• Для смазывания теста яйцом следует предварительно яйцо сбить и смазывать только верх из-делия, а не с боков, чтобы не помешать тесту подниматься.
• Чтобы праздничный пирог имел красивую глянцевую поверхность, надо перед выпечкой сма-зать его только яичным желтком.
• Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.
• При выпечке мучных изделий с начинками, содержащими много влаги, в начальный период дверцу духовки нужно чуть приоткрыть для выхода скопившегося в шкафу пара.
• Если перед выпечкой окажется, что шкаф слишком сильно нагрет, то охладите его. Для этого отворите дверцу и уменьшите нагрев. Можно поставить в шкаф и кастрюлю с холодной водой.
• Если при выпечке верхняя корочка пирога достаточно зарумянилась, а дно не дошло до готов-ности, то пирог необходимо покрыть листом бумаги, смоченной водой и выпекать дальше.
• Если при выпечке донышко пирога запеклось больше, чем это требуется, можно протереть до-нышко остывшего пирога мелкой тёркой.
• При выпечке не хлопайте дверцей духовки, пирог может осесть.
• Встряхивать или передвигать противень, форму во время выпечки пирогов, изделий из завар-ного теста и особенно таких, в которые положены взбитые белки, нельзя.
• Готовность пирога с толстым слоем начинки определяется следующим образом: если уголок пирога приподнять ножом или лопаточкой, и он не гнется — пирог готов.
• Чтобы узнать, готов бисквит или пирог, нужно нажать его пальцем, и если тесто упруго и под-нимается под давлением, то изделия выпечены впору.
• Чтобы узнать, пропеклось ли тесто, надо воткнуть в центр его — сверху донизу — тоненькую лу-чинку. Если вынуть ее, и она окажется сухою, значит, тесто готово.
• Если готовый пирог «не хочет» сниматься с противня:
— вынув торт из духовки, поставьте его в форме на тряпку, смоченную
холодной  водой, и охладите. После этого он легко вынимается.
— поставьте его на несколько секунд в холодную воду или подержите над
паром
— проще всего поступить следующим образом: прочную нить, длиной чуть больше ширины противня, взять обеими руками за концы, подвести под                   пирог и натянув нить, быстро провести между пирогом и противнем.
• Пирог сразу станет «послушным» и легко соскользнёт с противня
• Выпеченное изделие следует держать на противне или в форме до тех пор, пока оно слегка не остынет: тогда изделие легче вынимается из формы и не осядет.  Но и не оставляйте его на противне слишком долго, иначе изделие приобретёт запах железа и его дно станет влажным.
• После выпечке пирога из любого теста надо дать ему «отдохнуть»: снять с листа на деревянную доску, смазать, закрыть пергаментом или калькой, а сверху тёплым и толстым полотен-цем.
• Только что испеченный пирог можно смазать:
— сбрызнуть холодной водой.
— сливочным маслом или маргарином,
— сметаной
— крепким чаем (можно с сахаром)
• Если верхняя корочка получилась слишком твёрдой, то верх пирога надо смазать маслом и за-крыть полиэтиленовой плёнкой, а сверху одеялом. Через 5 минут плёнку надо обязательно уб-рать, иначе пирог «отпотеет» (станет влажным).
• Не оставляйте горячий пирог на пластиковой поверхности, но если нет деревянной доски, то выложите его на сложенное в несколько слоев льняное полотенце.
• Для того, чтобы сахарной пудрой обсыпать верх впеченного изделия равномерно, надо пудру насыпать в ситечко, и постукивая им об руку, посыпать  выпечку.
• Готовность пирога с толстым слоем начинки определяется следующим образом: если уголок пирога приподнять ножом или лопаточкой, и он не гнется — пирог готов.
• «Растереть желтки или масло», — означает пока не посветлеют и не сделаются вроде густой сме-таны
• Сахарную пудру можно приготовить из сахара, смолов его на кофемолке или прокатать скал-кой и просеять через сито.
• Пельменное тесто. Чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее изделие из него. Надо также иметь в виду, что при отваривании тесто сильно разбухает, и двухмиллиметровый лист, кажу-щийся достаточно тонким в сухом виде, в отваренном превращается почти в четырехмилли-метровый, плохо проваренный, клеклый тестяной лоскут. Да и варить придется дольше, а это грозит перевариванием теста, что особенно опасно, если вы делаете пельмени или вареники.
• Чтобы жареные пирожки получились ароматней, в растительное масло или кулинарные жиры можно добавить топленое сливочное масло (на 1 кг растительного масла 300 г топленого, а на 1 кг маргарина — 200 г).

Комментарии отключены

 

Янв 20 2012

Два способа приготовления дрожжевого теста

Автор в рубрике Хлеб и выпечка

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом
• Чтобы безопарное тесто получилось высокого качества, для его приготовления следует использовать муку тонкого помола высшего или первого сортов с добавлением к ней до 30% муки-крупчатки.
• В кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура 30 градусов) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
• В конце замеса добавляют растопленное до густоты сметаны сливочное или топленое мас-ло, сливочный или столовый маргарин, или растительное масло и замес продолжить до тех пор, пока масло полностью не соединиться с тестом и тесто не начнет отставать от стенок кастрюли.
• После замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду закрыть полотенцем, крышкой и поста-вить на 3-3,5 часа в теплое место для брожения.
• Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной*,  следует обминать 2-3 раза, а из муки со слабой клейковиной – 1 раз. Первую обминку делают через 1-1,5 часа, затем через 2-2,5 часа и последнюю – перед разделкой. Готовое тесто не должно перестаиваться, так как качество его от этого ухудшается. Поэтому совершенно излишне ставить тесто с вечера.

Приготовление дрожжевого теста опарным способом
При этом способе сначала замешивают ложкой  жидкую болтушку, называемую  опарой.
• На замес берут всю норму теплой жидкости (до 30 градусов) и дрожжей,  и половину нормы муки (по рецептуре). Можно добавить совсем немного сахара, но соль не добавлять – она задерживает «работу» дрожжей. Все это размешивают до получения однородной массы.
• Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.
• При опарном способе дрожжей надо почти в 2 раза меньше, чем при безопарном
• Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хоро-шую, эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной более густую.
• Опара должна бродить при температуре 28-30 градусов от 3-3,5 часов, до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Во время брожения тесто опары должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. Как только опара начнет оседать и на ее поверхности появятся «морщинки», на ней следует замесить тесто.
• В опару добавляют все  остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, аро-матические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-8 минут до получения однородного теста.
• В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; накрывают кастрюлю полотенцем, затем крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения.
• Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, де-лают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанной мукой.
• Для лучшей выбраживаемости теста, обминку желательно производить не один, а два раза: после первого подъема теста и после второго.
• Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подняться.
• Для ускорения подъема теста в него можно воткнуть несколько макаронин или пластмассовых трубочек.

Комментарии отключены

 

Янв 18 2012

Начинки для пирогов

Автор в рубрике Хлеб и выпечка

• Капусту для начинки надо нарезать на куски и положить на 3-5 минут в кипящую воду. Капусту также можно ошпарить, хорошо отжать и потушить.
• Повидло, предназначенное для начинки, нужно предварительно проварить с сахаром и ос-тудить.
• Фруктовый джем для начинки нагревают на сильном огне до 107°С (от медленного на-грева он темнеет).
• Фруктовый пирог будет особенно сочным,  если под фрукты положить слой творога.
• Если взбитые белки нужно соединить с горячим фруктово-ягодным пюре или сиропом, то последние надо вводить в яичные белки при непрерывном помешивании.
• Чтобы ванилин более равномерно распределился в творожной массе, его надо предвари-тельно растворить в небольшом количестве горячей воды (в холодной воде ванилин рас-творяется плохо).
• Чтобы варенье, джем, сок свежих ягод не вытекал из пирожков при жаренье, надо  каждую лепёшку из теста посыпать прокалённой на сухой сковородке до жёлтого цвета мукой.
• Чтобы творожная начинка при выпечке не вытекла из пирога, в начинку следует добавить столовую ложку муки или лучше крахмала.
• Чтобы донышко не отмокло при выпечке пирога с сочной начинкой и ягодами, надо на раскатанное тесто посыпать толчёные сухари, которые впитают избыток влаги, и донышко пирога не прорвётся.
• Чтобы слоёный пирог с фруктовой начинкой лучше испёкся, проколите в нескольких мес-тах нижний слой теста.
• Если начинка для пирога слишком влажная, с большим количеством сока – посыпьте пи-рог молотыми сухарями (слоем в 2-3 мм) перед тем как выложить начинку. Сухари впитают лишнюю жидкость.
• Посыпают фрукты сахаром только после выпекания, иначе они выделят много сока, кото-рый будет стекать с листа и пирог в результате станет сухим.
• Маковая начинка приобретает аромат и становится мягче, если к ней добавить 2-3 ст. л яб-лочного пюре.
• Если в качестве начинки используется творог, то в творожную массу надо добавлять 1-2 сырых яичных желтка для закрепления структуры начинки.
• В начинку из тертого лимона с этой же целью добавляется сырой яичный белок; если же для пирога используется джем или конфитюр, в начинку можно добавить 1-2 столовые ложки крахмала или муки.

Комментарии отключены

 

Янв 15 2012

Формование, украшение, выпечка пирогов

Автор в рубрике Хлеб и выпечка

Формование и оформление пирогов
Из дрожжевого теста можно формовать закусочные пирожки: выпеченные и жаренные во фритюре; булочки, пампушки, ватрушки, шанежки, расстегаи, кулебяки, рулеты; закрытые и  открытые пироги с переплетами, рисунками и другими видами отделки с различными начинками.
Что же касается оформления пирогов, то оно настолько разнообразно, что не поддается описанию, и все же какие-то общие принципы и закономерности здесь можно проследить.
Так, например, закрытые пироги обычно выпекают с мясными, грибными, рыбными фаршами, кашами и другими подобными начинками. Чтобы приготовить закрытый пирог, нужно раскатать тесто слоем 1 см и, навернув его на скалку, перенести на противень, выровнять ножом края, положить ровным слоем начинку, покрыть верхним слоем теста, защипать края и аккуратно подогнуть шов вниз. Затем наколоть пирог вилкой и поставить его для расстойки на 15-20 минут, после чего аккуратно смазать желтком и выпекать.
Пирог всегда вкуснее, если в нем больше начинки и меньше теста. У закрытого пирога, как правило, слой теста, предназначенный для донышка, раскатывается потолще – 1 см, а для крышки – потоньше.
Если используются сочные начинки – свежие ягоды, яблоки, курага, варенье, творог – чаще выпекают открытые пироги. При этом на поверхность начинки нередко наносят рисунки, сетки, переплеты из узких тонких жгутиков или полосок теста, которые не только украшают пироги, но и закрепляют начинку.
Важно помнить, что при использовании сочных начинок, особенно свежих ягод, надо на слой раскатанного теста для донышка обязательно подсыпать пшеничных сухарей, которые впитают избыток влаги, и пирог будет лучше пропечен.
Разделка теста
• Готовое тесто после обминки надо выложить на чисто вымытую, сухую и посыпанную му-кой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посы-панную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соеди-нить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.
Тесто можно  положить на смазанный маслом лист или раскатать при помощи скалки на пласты для пирогов. При этом до раскатки надо дать тесту полежать 3-5 минут.
• При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединя-ют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называют также жгутом, разрезают этот жгут на равные кусочки. Для очень мелких изделий разгадывают жгут по-тоньше, для более крупных – потолще.
• Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленным мукой или слегка смазанным маслом.
• !!! Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазан-ный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не со-прикасались друг с другом.
• Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий и при выпечке они равномернее пропекаются.
• Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а недостаточно жирных пригорать.
• Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5-8 минут приступают к их разделке.
• Количество фарша в печеных пирожках 60-70% массы теста.
Расстойка
• После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой.
В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется
расстойкой. Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышны
ми вследствие образования внутри их углекислого газа.
• Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Сле-дует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки.
!!! Расстоявшееся тесто увеличивается в объеме и делается мягким. Если при легком надав-ливании пальцем на поверхности изделия углубление быстро исчезает, то расстойка еще недостаточна. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно.
• Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки (за 5-10 минут до выпечки) смазывают яйцом. Кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вы-лилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделий ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.
• После смазки теста яйцом его посыпают мелко нарубленным миндалем, орехами, са-харным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем**,  или  приготовленной мучной посыпкой***.
• Для украшения фигурками из теста надо взять то же тесто, только добавить в него немного муки, это облегчит приготовление более красивых фигур. Кроме того, после выпечки фи-гурки будут отличаться по цвету от пирога.
• Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, сма-зывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.
Выпечка и отделка
• Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.
• Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при  240-260 градусах в течение 8-15 минут, изделия весом 500 – 100 г – в течение 20-50 минут при температуре 200-240 граду-сов.
• Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи дере-вянной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
• Для улучшения вкуса готовые горячие пирожки смазать сливочным маслом или маргари-ном, уложить в один ряд на деревянную доску, накрыть чистым полотном и оставить на 10-15 минут.
• Посыпать готовые изделия сахарной пудрой следует через ситечко или марлю.
СМ. ТАКЖЕ «СОВЕТЫ ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ ТЕСТА»
* Клейковина. Очень важным показателем муки является количество и качество клейковины: чем ее больше, тем лучше набухает мука и тем эластичнее будет тесто. Крупчатка и мука 1 сорта содержит не менее 30% клейковины, мука высшего сорта – не менее 28%, мука 2 сорта – не менее 25%.
* * Штрейзель.
Штрейзель представляет собой крупные мучнисто – масляные сладкие крошки, которыми посы-пают  сформованное тесто перед выпечкой. Все продукты хорошо перемешивают до образования крошек. Для получения равномерных по величине крошек надо просеять их через редкое сито. Если масса очень мягкая и крошка не образуется, следует охладить массу или добавить муки. И наоборот, если при растирании получается очень мелкая мучнистая крошка, надо добавить масло или желток.
Мука – 1 ст. ложка.
Масло сливочное – 20 г
Сахар – 1 ст. ложка.
Яичный желток – 1 шт.
* * * Мучная посыпка. Мука (300 г) + сахар (200 г) + масло(100г) + яйцо (1 шт.)
Все продукты смешиваются  и протирают.

 

Комментарии отключены

 

Янв 09 2012

Чтобы тесто получилось

Автор в рубрике Хлеб и выпечка

Ко мне часто  обращаются с вопросом: «Тесто не получилось, пироги не вкусные… Почему? Я все сделала по рецепту…»

Я сама очень внимательно следила за всеми манипуляциями своей бабушки, когда она ставила и подбивала тесто, раскатывала и пекла пироги. Все казалось так просто,  и я не верила бабушкиным словам о том, что « тесто надо почувствовать…». Почему же самые вкусные постряпушки у бабушек? Потому что они на собственном опыте знают особенности каждого продукта, входящего в состав теста и… не торопятся. Я искала ответы в старинных кулинарных книгах, переговорила со многими бабушками, присутствовала при полном цикле производства вкуснейших  булочек у соседки бабы Таси, перепробовала сама не меньше десятка рецептов дрожжевого теста,  и только после такой тщательной подготовки решила поделиться своими наблюдениями с вами, дорогие читатели.

Общие советы для всех видов дрожжевого теста

  • Дрожжевое тесто лучше получается, если замешивать его в большом объёме. В большом количестве и объёме тесто активнее бродит, само себя согревает. Все биохимические процессы проходят полнее.
  • При приготовлении теста нужно помнить, что дрожжи не должны иметь контакта ни с солью, ни с жирами, так как они теряют при этом свою разрыхлительную способность, нельзя замешивать жирными руками.
  • Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.
  • Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.
  • Перед приготовлением пирогов муку нужно всегда просеивать, при этом она обогащается кислородом. Тесто из просеянной муки быстрее поднимается, и качество его улучшается.
  • Более крутое и более сдобное кислое тесто требует для поднятия большего количества дрожжей и времени.
  • Кислое тесто быстрее подойдёт, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.
  • В помещении где стоит (бродит) дрожжевое тесто, нельзя открывать окна и форточку. Дрожжевое тесто боится сквозняков.
  • При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро румянятся и далее подгорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными. При недостатке сахара выпекаемые изделия получаются бледными.
  • Соблюдайте последовательность технологического процесса, например, добавляйте жиры после яиц, а муку подсыпайте порциями.
  • Помните, что тесто с большим количеством жиров поднимается медленнее.
  • Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печёных.
  • Яйца в тесто для пирога (кроме куличей) лучше не добавлять. Яйца, а особенно белок, делают дрожжевое тесто жёстким, ускоряют очерствение изделия.
  • Для того, чтобы посуда со взбиваемым тестом не двигалась, целесообразно подстелить под нее влажное махровое полотенце. Взбитое тесто должно с трудом отрываться от ложки.
  • Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
  • Если тесто поднялось, а духовка еще не готова, воспрепятствовать дальнейшему подъему теста можно, накрыв его хорошо смоченной бумагой.
  • После того, как пирог поднялся, перед тем как поставить его в нагретую духовку, поверхность пирога можно смазать:
  • -  слегка взбитым яйцом,
  • -  яичным желтком,
  • -  крепким сладким чаем,
  • - сбрызнуть пирог из пульверизатора холодной водой.
  • Для смазывания теста яйцом следует предварительно сбить его; смазывать только поверхность теста, а не с боков, чтобы не помешать тесту подниматься.
  • Безопарным способом пользуются в том случае, если нужно приготовить тесто с небольшим содержанием сдобы, для замеса сдобного теста  применяют опарный способ.
  • Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь столовую ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.
  • Чем суше мука, тем выше выход готовых изделий.
  • Мука с недостатками должна использоваться в первую очередь и в смеси с хорошей мукой.
  • Для получения пышного изделия и увеличения припека нужно брать муку, содержащую 35-40% хорошей клейковины*.
  • Если в рецепте указано количество муки в стаканах, то муку измеряют стаканом без утрамбовки до просеивания.
  • Пирог из дрожжевого теста дольше сохраняет свежесть, если добавить в тесто 2-3 столовые ложки растительного масла.
  • Можно ставить тесто не на воде, а на рисовом отваре — тесто тогда получается особенно белым.

Дрожжи:

  • Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих — в четыре раза меньше.
  • Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить; растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, не ожившие кусочки отобрать и выбросить.
  • Дрожжи прессованные должны быть хрупкие, светло-палевого цвета, не затхлые.
  • Дрожжи считаются годными, если брошенный в горячую воду кусочек всплывает на поверхность.
  • Если нет дрожжей, возьмите стакан муки, залейте стаканом теплой воды и стаканом любого пива, добавьте 1 ст. ложку сахара, размешайте и поставьте в теплое место. Когда смесь забродит, замесите на ней тесто.
  • 20 г дрожжей = 10 г сухих дрожжей
  • Небольшое количество дрожжей можно поместить на 8-14 дней в закрытый стакан и поставить в наполненную водой чашку.
  • Дрожжи можно заменять чуть забродившей сметаной (стакан).
  • Свежие дрожжи, упакованные в пластиковый пакет, можно хранить в холодильнике от 6 до 8 недель. Если их держать в морозильнике, то срок хранения достигнет 6 месяцев.

Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в холодной воде на 20-30 минут

Комментарии отключены