Янв 26 2012

Общие советы для всех видов теста

Автор 23:47 в рубрике Хлеб и выпечка

Яйца
• В среднем вес яйца без скорлупы принимается равным 43 г, из них на белок приходится примерно 23 г, на желток – 20 г
• 13 г яичного порошка (1 ? столовой ложки), разведенные в 30 г воды (2 ст. ложки) равноценны одному яйцу.
• Правила взбивания белков для кулинарных изделий:
—  лучше всего взбивать в фарфоровой, пластмассовой или      стеклянной  посуде;
— при отделении белков надо следить, чтобы не попал желток, иначе белки плохо собьют
ся;
— Чтобы взбить белок яйца, которое долго пролежало в холодильнике, влейте в него по
ловину чайной ложки воды.
—  для того чтобы быстро взбить белки и они были устойчивы, можно прибавить несколь
ко капель  лимонной кислоты (уксуса) или щепотку  соли;
—  белок взбивается хорошо, если он свежий и охлажденный. Взбивать его надо в прлад
ном месте.
—  белки сбивать нужно сверху вниз и только в одну сторону, сначала   медленно, а затем
постепенно увеличивать темп, без перерыва;
—  Если взбитые белки предназначаются для бисквита, то первоначально можно всыпать в
них 1/3 часть сахара, требующегося по рецепту;
—  В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные; они разрушаются при замесе теста,
и изделия получаются плотными.
— взбитые белки следует вводить в тесто или в кремы, осторожно помешивая. При силь
ном помешивании белки «оседают» и изделие  получается плотным, непропеченным.
• Желтки с сахаром легче растираются в теплом месте.
• Сырые желтки надо растирать в одну сторону, пока не забелеют.
• Для того, чтобы яичный порошок хорошо растворился, равномернее распределился в тесте и не образовывал на поверхности изделий желтых пятнышек, необходимо предварительно размешать его в теплой воде и дать постоять в течение часа.
• Если в рецепте указан меланж (смесь сырых яиц), то меланж можно пересчитать на сырые яйца или на яичный порошок. 43 г меланжа = 1 яйцу=13 г (1 ? столовой ложки) яичного порошка
• Если вы использовали только белки от яиц, желтки осторожно положите в банку с водой и поставьте в холодильник, так они долго сохранятся свежими.
• Прежде чем добавлять сырое яйцо в смеси, его разбивают над пустым стаканом или чашкой и, только убедившись в его свежести, выливают в смесь. Такая осторожность необходима для того, чтобы несвежее яйцо не  испортило большое количество продуктов,
• Смазывать изделия яйцом надо за 5-10 минут до выпечки. Делать это следует мягкой кис-точкой, притом осторожно, чтобы не помять изделия.
• Чтобы проверить, свежее ли яйцо, опустите его в соленую воду (100 г соли на один литр воды). Свежее яйцо тонет, а испорченное всплывет на поверхность.
• Чтобы скорлупа с вареных яиц легко снималась, надо сварить их, тотчас опустить в холод-ную воду и дать в ней остыть.
• Яйцо при варке не треснет, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.
• Если воду для варки яиц хорошо посолить, то белок не вытечет из треснувшего яйца.
Советы для всех видов теста:
• Пекарский порошок. Смешать 5 г(1 ч. ложка) пищевой соды, 3 г( 0,5 ч. ложки),лимонной ки-слоты, и 12 г муки. Это количество порошка (20 г) рассчитано на 500 г муки. Добавление его придаёт тесту лёгкий пористый вид, разрыхляет его. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после этого всыпать в тесто.
• Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нём не было посторонних запа-хов и привкусов.
• Для любого теста мука должна быть просеяна через сито– это подготовка обогащает муку ки-слородом и изделия получаются более пышные. Кроме того, просеянные продукты имеют оди-наковую плотность, а это даёт возможность соблюсти точность меры при закладке продуктов по рецепту.
• В мучном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и раститель-ного происхождения. Лучше всего растительное масло, а также сливочное, бараний жир, сви-ное и говяжье топленое сало. Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо расто-пить, превратить в жидкость. Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания.
• Жиры не должны превышать 0,5 стакана на каждый стакан жидкости (молока, воды), иначе тесто будет сухим, истончённым, с плотным мякишем.
• Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.
• Пряности – ванилин и цедра – добавляются всегда в конце замеса, после того как положены все продукты.
• Тесто, в которое введены взбитые белки, нужно выпекать сразу же.
• В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.
• Легко раскатать тонкое тесто, обернув скалку чистой полотняной тряпкой или бутылкой, на-полненной холодной водой. Если же тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
• Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным мас-лом. Тогда тесто не прилипает.
• Тесто для выпекания пирога на листе будет одинаковой толщины, если его после раскаты-вания накрутить на скалку и снять с нее прямо на лист.
• Для смазывания теста яйцом следует предварительно яйцо сбить и смазывать только верх из-делия, а не с боков, чтобы не помешать тесту подниматься.
• Чтобы праздничный пирог имел красивую глянцевую поверхность, надо перед выпечкой сма-зать его только яичным желтком.
• Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.
• При выпечке мучных изделий с начинками, содержащими много влаги, в начальный период дверцу духовки нужно чуть приоткрыть для выхода скопившегося в шкафу пара.
• Если перед выпечкой окажется, что шкаф слишком сильно нагрет, то охладите его. Для этого отворите дверцу и уменьшите нагрев. Можно поставить в шкаф и кастрюлю с холодной водой.
• Если при выпечке верхняя корочка пирога достаточно зарумянилась, а дно не дошло до готов-ности, то пирог необходимо покрыть листом бумаги, смоченной водой и выпекать дальше.
• Если при выпечке донышко пирога запеклось больше, чем это требуется, можно протереть до-нышко остывшего пирога мелкой тёркой.
• При выпечке не хлопайте дверцей духовки, пирог может осесть.
• Встряхивать или передвигать противень, форму во время выпечки пирогов, изделий из завар-ного теста и особенно таких, в которые положены взбитые белки, нельзя.
• Готовность пирога с толстым слоем начинки определяется следующим образом: если уголок пирога приподнять ножом или лопаточкой, и он не гнется — пирог готов.
• Чтобы узнать, готов бисквит или пирог, нужно нажать его пальцем, и если тесто упруго и под-нимается под давлением, то изделия выпечены впору.
• Чтобы узнать, пропеклось ли тесто, надо воткнуть в центр его — сверху донизу — тоненькую лу-чинку. Если вынуть ее, и она окажется сухою, значит, тесто готово.
• Если готовый пирог «не хочет» сниматься с противня:
— вынув торт из духовки, поставьте его в форме на тряпку, смоченную
холодной  водой, и охладите. После этого он легко вынимается.
— поставьте его на несколько секунд в холодную воду или подержите над
паром
— проще всего поступить следующим образом: прочную нить, длиной чуть больше ширины противня, взять обеими руками за концы, подвести под                   пирог и натянув нить, быстро провести между пирогом и противнем.
• Пирог сразу станет «послушным» и легко соскользнёт с противня
• Выпеченное изделие следует держать на противне или в форме до тех пор, пока оно слегка не остынет: тогда изделие легче вынимается из формы и не осядет.  Но и не оставляйте его на противне слишком долго, иначе изделие приобретёт запах железа и его дно станет влажным.
• После выпечке пирога из любого теста надо дать ему «отдохнуть»: снять с листа на деревянную доску, смазать, закрыть пергаментом или калькой, а сверху тёплым и толстым полотен-цем.
• Только что испеченный пирог можно смазать:
— сбрызнуть холодной водой.
— сливочным маслом или маргарином,
— сметаной
— крепким чаем (можно с сахаром)
• Если верхняя корочка получилась слишком твёрдой, то верх пирога надо смазать маслом и за-крыть полиэтиленовой плёнкой, а сверху одеялом. Через 5 минут плёнку надо обязательно уб-рать, иначе пирог «отпотеет» (станет влажным).
• Не оставляйте горячий пирог на пластиковой поверхности, но если нет деревянной доски, то выложите его на сложенное в несколько слоев льняное полотенце.
• Для того, чтобы сахарной пудрой обсыпать верх впеченного изделия равномерно, надо пудру насыпать в ситечко, и постукивая им об руку, посыпать  выпечку.
• Готовность пирога с толстым слоем начинки определяется следующим образом: если уголок пирога приподнять ножом или лопаточкой, и он не гнется — пирог готов.
• «Растереть желтки или масло», — означает пока не посветлеют и не сделаются вроде густой сме-таны
• Сахарную пудру можно приготовить из сахара, смолов его на кофемолке или прокатать скал-кой и просеять через сито.
• Пельменное тесто. Чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее изделие из него. Надо также иметь в виду, что при отваривании тесто сильно разбухает, и двухмиллиметровый лист, кажу-щийся достаточно тонким в сухом виде, в отваренном превращается почти в четырехмилли-метровый, плохо проваренный, клеклый тестяной лоскут. Да и варить придется дольше, а это грозит перевариванием теста, что особенно опасно, если вы делаете пельмени или вареники.
• Чтобы жареные пирожки получились ароматней, в растительное масло или кулинарные жиры можно добавить топленое сливочное масло (на 1 кг растительного масла 300 г топленого, а на 1 кг маргарина — 200 г).

Комментарии отключены



Комментарии закрыты