Приготовление дрожжевого теста безопарным способом
• Чтобы безопарное тесто получилось высокого качества, для его приготовления следует использовать муку тонкого помола высшего или первого сортов с добавлением к ней до 30% муки-крупчатки.
• В кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура 30 градусов) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
• В конце замеса добавляют растопленное до густоты сметаны сливочное или топленое мас-ло, сливочный или столовый маргарин, или растительное масло и замес продолжить до тех пор, пока масло полностью не соединиться с тестом и тесто не начнет отставать от стенок кастрюли.
• После замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду закрыть полотенцем, крышкой и поста-вить на 3-3,5 часа в теплое место для брожения.
• Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной*,  следует обминать 2-3 раза, а из муки со слабой клейковиной – 1 раз. Первую обминку делают через 1-1,5 часа, затем через 2-2,5 часа и последнюю – перед разделкой. Готовое тесто не должно перестаиваться, так как качество его от этого ухудшается. Поэтому совершенно излишне ставить тесто с вечера.

Приготовление дрожжевого теста опарным способом
При этом способе сначала замешивают ложкой  жидкую болтушку, называемую  опарой.
• На замес берут всю норму теплой жидкости (до 30 градусов) и дрожжей,  и половину нормы муки (по рецептуре). Можно добавить совсем немного сахара, но соль не добавлять – она задерживает «работу» дрожжей. Все это размешивают до получения однородной массы.
• Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.
• При опарном способе дрожжей надо почти в 2 раза меньше, чем при безопарном
• Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хоро-шую, эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной более густую.
• Опара должна бродить при температуре 28-30 градусов от 3-3,5 часов, до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Во время брожения тесто опары должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. Как только опара начнет оседать и на ее поверхности появятся «морщинки», на ней следует замесить тесто.
• В опару добавляют все  остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, аро-матические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-8 минут до получения однородного теста.
• В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; накрывают кастрюлю полотенцем, затем крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения.
• Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, де-лают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанной мукой.
• Для лучшей выбраживаемости теста, обминку желательно производить не один, а два раза: после первого подъема теста и после второго.
• Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подняться.
• Для ускорения подъема теста в него можно воткнуть несколько макаронин или пластмассовых трубочек.