Квасной хлеб. Хлеб на домашней закваске. |

Янв 28 2012

Квасной хлеб. Хлеб на домашней закваске.

Автор 14:21 в рубрике Хлеб и выпечка

Квасной хлеб. Хлеб на домашней закваске. Хлеб на домашнем солоде. Хлеб печём дома.

«Хлебопечка» ни при чём – сами хлеб печём». Хлеб на домашней (своей) закваске.

Так и не смогла решить как назвать статью, поэтому пишу все эти фразы в тексте.

Я расскажу, как сделала настоящую закваску из цельной пшеницы и ячменя и теперь пеку хлеб дома, в обычной духовке и в любой форме (а можно и без формы). Фотографий пока нет, почему – узнаете, когда прочитаете статью.

Сначала определимся с названиями:

«Квасной» хлеб. Квасной не от слова квас, а от слова «квасить», «закваска».

«Закваска» — это жидкое тесто (как на оладьи), которое я получила после всех положенных  действий с зерном.

«Солод» — продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя. Он нужен для закваски.

Опара. «Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто В.В. Похлёбкин. «Кулинарный словарь».

В нашем случае, опара, это закваска с добавлением муки, воды, соли и сахара. Это основа для будущего теста.

Почему пишу так подробно? Потому что 1/3 хозяек, взяв у меня «Закваску» перестали печь хлеб, так как всё перепутали. Просто, от невнимания или нашего, исконного, русского «и так сойдёт».

Нет. Хлеб уважение любит, обстоятельность и неторопливость. Времени всего-то и надо утром 5 минут и вечером 5 минут, в печке 20 минут и всё! Свежий, СВОЙ, хлеб на столе. Только и занимаешься потом тем, что ребятишек от стола отгоняешь – горячую, хрустящую корочку оторвать от булки хлеба, это такое удовольствие!

Довольно лирики. Приступим.

День первый. Две горсти пшеницы и две горсти ячменя (продаются на «птичьих» рынках) хорошо промыть и высыпать в низкую ёмкость слоем 1-2 см и залить водой ПОЛНОСТЬЮ, закрыть крышкой. Пусть стоит одни сутки!!

ВАЖНО: стоит ОДНИ сутки.

День второй. Зерно набухло. Сливаем воду полностью. Просто слить, не через дуршлаг. Крышку убираем, и сверху кладём марлю (тряпочку, полотенце) хорошо смоченное водой. Оставляем  просто на столе, на виду, так как в течение 2-3 дней вам надо будет постоянно смачивать марлю, чтобы она не высыхала.

День третий.  Зерно выпустило крошечные белые корешки! Смачиваем марлю водой.

День четвёртый. Корешки продолжают расти, но появились и бледно-зелёные точки – проростки. Смачиваем марлю водой.

День пятый. Зелёные росточки стали по длине равны длине зёрнышка. Пора делать солод. Солод делают и из пророщенного, но из высушенного зерна. Но я делала так, как описываю (и как об этом рассказывал один служитель монастыря).

Ставим мясорубку и прокручиваем проросшее зерно. Если на дне ёмкости, где прорастало зерно,  осталась вода, то её надо просто вылить (выбросить). Получили СОЛОД.

Теперь

— в прокрученное зерно добавляем столовую ложку (с горкой) муки (ржаная, белая, любой сорт), — доливаем воды до консистенции очень густой каши,

— выкладываем всю массу в сотейник, (сковороду, жаровню)

— ставим на плитку

— включаем плитку на средний огонь (на такой, чтобы солод потихонечку кипел, вернее «булькал», кипеть он не будет, он слишком густой)

— сами встаёте рядом с плитой, объявляете домочадцам, что вы на час выключаетесь из домашних дел

— и в течение этого часа, постоянно перемешивая варите солод. (возможно, это уже получается сусло).

Час прошёл. Выкладываете в любую ёмкость, прикрываете тряпочкой (полотенцем, и никаких крышек(!) и ставите в место без сквозняков.

День шестой-седьмой – восьмой. За это время на поверхности ЗАКВАСКИ (это уже закваска) должны появиться пузырьки.

ВАЖНО: Я по десять раз на дню всё заглядывала под полотенце, прикрывающее закваску, но никаких пузырьков не видела. И тогда, очень расстроенная, со словами «Видно у меня руки не оттуда растут…» я пошла закваску выливать в… Но наклонив чашку, когда верхний слой сполз вбок, я увидела, что под этим неподвижным слоем теста, моя закваска вся в крупных пузырях. Она бродит!! Перемешивать первую закваску не надо, но смотреть, что там, под поверхностью происходит, периодически надо.

И так, пузырьки (где-то) появились.

Тогда надо закваску перемешать, добавить муки, 1-2 ст. ложки, долить воды до густоты теста на оладьи, перелить закваску в литровую банку и оставить на столе. Через какое-то время (от 1 часа до 12 часов) закваска должна подняться, вылезти из банки. Вы её хорошо перемешайте, НИЧЕГО НЕ ДОБАВЛЯТЬ(!),  и поставьте в холодильник.

ВАЖНО: Эту банку с закваской, стоящую в холодильнике, прикрываем только тряпочкой – закваска должна постоянно дышать.

Чтобы тряпочка не слетала с банки, прихватите её резинкой, или просто смачивайте водой, перед тем как прикрыть банк.

Слышу вопрос: «А где в холодильнике она, закваска, должна стоять, внизу, наверху?

Ответ: «Абсолютно всё равно». Я пробовала ставить её прямо к испарителю и на дверцу вниз – она ведёт себя везде одинаково: на поверхности пузырятся пузыри небольшие, такая плёночка из пузырьков и стоя в любом месте холодильника, наша закваска всегда готова к работе.

Заканчивая тему закваски. Количество дней для всего этого процесса может быть разным. Вторую закваску (для закрепления опыта) я делала в два раза быстрее. Так что не пугайтесь, что это очень продолжительный процесс.

ХЛЕБ. Пришла пора печь хлеб. Читаем внимательно, чтобы не повторять всех моих ошибок. Первую булку я выпекла 1,5 месяца назад. А пишу только сейчас. Эти 1,5 месяца у меня ушло на отработку всего процесса.

Я рассказываю. Как это делаю я. А вы уже можете вносить свои коррективы.

11 часов утра. Достаю закваску из холодильника. По объёму её 2/3 литровой банки. Отливаю в большую чашку (в которой буду делать опару) половину банки.

НЕ ВСЮ ЗАКВАСКУ выливаем, А ТОЛЬКО НУЖНУЮ ЧАСТЬ.

В банку с закваской насыпаю муку – примерно 2 ст. ложки с горкой, начинаю размешивать деревянной ложкой и доливаю воду, до густоты оладьевого теста. Прикрываю банку смоченной тряпочкой и оставляю на столе.

В чашке делаю опару: насыпаю в отлитую закваску чайную ложку соли (без горки), столовую ложку сахара (без горки) и 1 (один) стакан воды. Хорошо размешиваю, добавляю воды до густоты оладьевого теста, прикрываю полотенцем и ставлю в место без сквозняков.

Опять слышу вопрос: «А молоко, масло, яйца добавлять можно?»

Ответ: «Не знаю. Я пробовала добавлять всё, как в обычное, дрожжевое тесто, но хлеб у меня в том случае вообще не получился. Экспериментируйте, пробуйте. Я останавливаюсь на этом (см. выше) варианте».

Опара поднимется через 6-8 часов. Не торопите её! Чем лучше поднимется опара, тем быстрее потом поднимется хлеб.

А что делать с банкой, в которой закваска?  Есть два варианта.

Первый. Оставить на столе, пока закваска не полезет из банки. Тогда её перемешать и сразу поставить банку в холодильник.

Второй. Сразу поставить банку в холодильник, не дожидаясь брожения.

Я пользуюсь и тем и другим вариантом, по очереди.

5 часов вечера. Закваска увеличилась в два раза.

По немногу добавляю в неё муку и хорошо перемешиваю до…

Густоту теста определяйте сами.

Я пеку из теста которое я вываливаю в форму и разравниваю мокрой ложкой.

Я пеку из теста, которое наминаю на столе и выкладываю на лист в форме булки.

В зависимости от густоты теста хлеб получается разный.

Форму для выпечки не забудьте хорошо смазать растительным маслом.

Тесто, уже в форме для выпечке, или выложенное булкой на лист ставите для расстойки в место без сквозняков. Оно поднимется через 1-1,5 часа.

Выпекаем при температуре 1500 . У меня выпекается 15-20 минут. Чтобы получилась тёмная поджаристая корочка, я в конце выпечки, когда хлеб уже покрылся светлой хрустящей корочкой, повышаю температуру духовки до 2000.  И не отхожу от печки, так как  тёмная корочка получается уже через 5-7 минут.

Достаём хлеб. Кладём на деревянную досочку, прикрываем полотенцем. Всё. Можно есть.

ВАЖНО! Хлеб у меня остывает с вечера до утра под полотенцем. Только потом я кладу его в п/э пакет.

Этот хлеб можно использовать для горячих бутербродов (в т. ч. И в СВЧ-печке), его можно обжаривать на масле. То есть это обычный (привычный) хлеб. Только без фабричных дрожжей. А что такое дрожжи, которыми мы привыкли пользоваться узнайте сами, набрав в любом поисковике «Что такое дрожжи».

Делала эксперимент. В п/э пакете, закрытом, кусочки этого хлеба лежали у меня на кухонном столе три (2) две недели без изменений. На третьей недели на них появилась плесень. Не знаю, ещё не разбиралась, хорошо это или плохо.

ВОПРОС: «Можно ли это тесто использовать для жареных и печёных пирожков?»

ОТВЕТ: « Не знаю. Ещё не пробовала печь. Но стоит в моих планах первым пунктом. Как сделаю — напишу».

ВАЖНО. Возвращаясь к закваске. Если вы 3-4 и более не используете закваску из холдильника её надо «обновить»: просто вылить часть и добавить муки и воды.

Говорят, что закваску можно получить и их высушенного этого хлебы, из сухарей. Просто размочить и добавить муки. Не знаю, ещё не делала. Сделаю – напишу.

Ну и объясняю, почему нет фото всего процесса. Не снимала, так ка думала, что ничего не получится. Подумайте сами: как и почему сухое зерно, да которое ещё и варили целый час на огне должно забродить? Вот и я не верила.

Но ведь бродит!

Здравствуй, очередное чудо нашей русской земли! Хлебушко наш, настоящий, домашний!

Послесловие. Поиски удивительных рецептов продолжаю. Следите за этим сайтом, и его старшим братом www. domolad.ru

 

Комментарии отключены



Комментарии закрыты