Янв 09 2012
Чтобы тесто получилось
Ко мне часто обращаются с вопросом: «Тесто не получилось, пироги не вкусные… Почему? Я все сделала по рецепту…»
Я сама очень внимательно следила за всеми манипуляциями своей бабушки, когда она ставила и подбивала тесто, раскатывала и пекла пироги. Все казалось так просто, и я не верила бабушкиным словам о том, что « тесто надо почувствовать…». Почему же самые вкусные постряпушки у бабушек? Потому что они на собственном опыте знают особенности каждого продукта, входящего в состав теста и… не торопятся. Я искала ответы в старинных кулинарных книгах, переговорила со многими бабушками, присутствовала при полном цикле производства вкуснейших булочек у соседки бабы Таси, перепробовала сама не меньше десятка рецептов дрожжевого теста, и только после такой тщательной подготовки решила поделиться своими наблюдениями с вами, дорогие читатели.
Общие советы для всех видов дрожжевого теста
- Дрожжевое тесто лучше получается, если замешивать его в большом объёме. В большом количестве и объёме тесто активнее бродит, само себя согревает. Все биохимические процессы проходят полнее.
- При приготовлении теста нужно помнить, что дрожжи не должны иметь контакта ни с солью, ни с жирами, так как они теряют при этом свою разрыхлительную способность, нельзя замешивать жирными руками.
- Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.
- Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.
- Перед приготовлением пирогов муку нужно всегда просеивать, при этом она обогащается кислородом. Тесто из просеянной муки быстрее поднимается, и качество его улучшается.
- Более крутое и более сдобное кислое тесто требует для поднятия большего количества дрожжей и времени.
- Кислое тесто быстрее подойдёт, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.
- В помещении где стоит (бродит) дрожжевое тесто, нельзя открывать окна и форточку. Дрожжевое тесто боится сквозняков.
- При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро румянятся и далее подгорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными. При недостатке сахара выпекаемые изделия получаются бледными.
- Соблюдайте последовательность технологического процесса, например, добавляйте жиры после яиц, а муку подсыпайте порциями.
- Помните, что тесто с большим количеством жиров поднимается медленнее.
- Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печёных.
- Яйца в тесто для пирога (кроме куличей) лучше не добавлять. Яйца, а особенно белок, делают дрожжевое тесто жёстким, ускоряют очерствение изделия.
- Для того, чтобы посуда со взбиваемым тестом не двигалась, целесообразно подстелить под нее влажное махровое полотенце. Взбитое тесто должно с трудом отрываться от ложки.
- Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
- Если тесто поднялось, а духовка еще не готова, воспрепятствовать дальнейшему подъему теста можно, накрыв его хорошо смоченной бумагой.
- После того, как пирог поднялся, перед тем как поставить его в нагретую духовку, поверхность пирога можно смазать:
- - слегка взбитым яйцом,
- - яичным желтком,
- - крепким сладким чаем,
- - сбрызнуть пирог из пульверизатора холодной водой.
- Для смазывания теста яйцом следует предварительно сбить его; смазывать только поверхность теста, а не с боков, чтобы не помешать тесту подниматься.
- Безопарным способом пользуются в том случае, если нужно приготовить тесто с небольшим содержанием сдобы, для замеса сдобного теста применяют опарный способ.
- Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь столовую ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.
- Чем суше мука, тем выше выход готовых изделий.
- Мука с недостатками должна использоваться в первую очередь и в смеси с хорошей мукой.
- Для получения пышного изделия и увеличения припека нужно брать муку, содержащую 35-40% хорошей клейковины*.
- Если в рецепте указано количество муки в стаканах, то муку измеряют стаканом без утрамбовки до просеивания.
- Пирог из дрожжевого теста дольше сохраняет свежесть, если добавить в тесто 2-3 столовые ложки растительного масла.
- Можно ставить тесто не на воде, а на рисовом отваре — тесто тогда получается особенно белым.
Дрожжи:
- Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих — в четыре раза меньше.
- Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить; растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, не ожившие кусочки отобрать и выбросить.
- Дрожжи прессованные должны быть хрупкие, светло-палевого цвета, не затхлые.
- Дрожжи считаются годными, если брошенный в горячую воду кусочек всплывает на поверхность.
- Если нет дрожжей, возьмите стакан муки, залейте стаканом теплой воды и стаканом любого пива, добавьте 1 ст. ложку сахара, размешайте и поставьте в теплое место. Когда смесь забродит, замесите на ней тесто.
- 20 г дрожжей = 10 г сухих дрожжей
- Небольшое количество дрожжей можно поместить на 8-14 дней в закрытый стакан и поставить в наполненную водой чашку.
- Дрожжи можно заменять чуть забродившей сметаной (стакан).
- Свежие дрожжи, упакованные в пластиковый пакет, можно хранить в холодильнике от 6 до 8 недель. Если их держать в морозильнике, то срок хранения достигнет 6 месяцев.
Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в холодной воде на 20-30 минут
Комментарии отключены