Маринады для шашлыка

В горчице
Для   маринада   берется   горчица   —   может   просто  наша отечественная,  в  баночке,  и  пиво,  все  это  разводится в тарелочке до сметанообразного состоя-ния, можно немножко  соли и перца (по вкусу),  каждый кусочек мяса вываливается  в этой  смеси,  укладывается в  банку. Мясо получается  очень  нежное  и вкусное. Этот способ применим  за  полдня  до  намечаемого  пикника.

В майонезе
Большое количество репчатого лука пропустить через мясорубку, смешать с май-онезом «Провансаль» (классическим). В эту смесь выложить кусочки нарезанного мяса, хорошо перемешать, уложить в эмалированную кастрюлю и сверху придавить тарелкой с грузом, чтобы мясо все было погружено в луковую смесь. Можно мясо в соусе очень плотно уложить в стеклянную банку до самого верха, тогда груз не понадобиться.

Лук
Для этого шашлыка берется свиной бок с позвонками и отрубленной тонкой ча-стью ребер. Сало удалить (на любителя можно не полностью). Разрубить бок на порционные куски толщиной в два ребра — получатся треугольные куски весом около 500 г. Репчатый лук нарезать полукольцами, достаточно крупно. Для маринада взять черный и красный перец, молотый кориандр или хмели-сунели, можно добавить мелко резаную зелень укропа или кинзы: все смешиваем. Смесью натереть мясо. Затем надо посыпая куски мяса луком с силой лук вминать (чтобы раздавить его). Чем тщательнее выполнена последняя операция — тем лучше. Оставить мясо со специями и луком в прохладном месте часа на 4 (можно и больше, но не более 12 часов — лук начнет давать неприятный вкус).

Лук для нанизывания на шампуры готовиться отдельно: нарезается не тонкими кольцами и заливается столовым уксусом. И мясо и лук должны простоять в за-ливках не менее 12 часов.
СОВЕТ!
• Если нужно срочно замариновать мясо для шашлыков (времени до пикника осталось совсем мало), можно мясо в заливке немного подогреть на плитке в течение 5-10 минут, все время аккуратно помешивая, а затем оставить его в теплом месте или укутать во что-нибудь теплое на 2-3 часа.

В кефире
Мясо нарезать кусочками, лук кольцами, сложить в кастрюлю слоями, поперчить, солить только за полчаса до жарки. Залить кефиром, чтобы покрывало мясо. Мариновать от 10 до 24 часов. Во время жарки, время от времени поливайте шашлык кефиром , в котором он мариновался.

В молоке
Молоко, мясные ломтики, лук, уксус, немного времени Замачивание ломтиков производится в молоке с уксусным раствором (по вкусу). Процесс замачивания длится около суток.

Помидоры
1.Нарезать мелко помидоры (лучше мягкие), лук часть кольцами, часть на терке, мясо кусочками. Сложить в кастрюлю, поперчить, посолить (лучше солить за полчаса до начала жарки). Перемешать и под гнет. Мариновать не меньше 5-6 часов, лучше 20-24. При жарке поливать образовавшимся маринадом. На 1 кг мяса 0,5 кг лука и 0,5 кг помидоров.
2. Помидоры мелко нашинковать (как можно мельче — чтобы сок сразу дали), спе-ции по вкусу, для пикантности можно покрошить болгарский перец.
3. Перезрелые помидоры размять руками, пока они не превратятся в жидкую ка-шицу. Добавить нарезанный колечками лук, и снова хорошенько размять. Доба-вить кинзу, красный жгучий перец, и выдавить в маринад один апельсин, он сде-лает вкус намного богаче. Выдержать мясо в маринаде 1 час.
4. К нарезанному мясу добавить соль, перец, немолотую кинзу, немного чеснока, растительное масло, сок лимона (или разбавленный уксус немного), нарезанный кольцами лук, помидоры кружочками и крахмал. На шампур вместе с мясом нани-зывать лук и помидоры, в которых мариновалось мясо.
5. В томатном соке готовится также как и в уксусе. Мясо нарезать, добавить спе-ции, соль по вкусу и залить или томатным соком, или хорошей томатной пастой, или кетчупом. По вкусу добавить лук — как кто любит. Мариновать не менее 3 часов.
 
Минеральная газированная и негазированная вода
1. Нарзан негазированный (продается в зеленых бутылках), и мякоть лимона смешать, добавить немного кардамона. Мариновать мясо в течении 3-4 часов. 
2. Говядину вымочить в газированной воде в течении 3 часов, тогда мясо станет мягче и быстрее приготовится. Дальше все просто — срезаете лишний жир и режете мясо на небольшие кусочки, затем проворачиваете через мясорубку лук и смешиваете с мясом. После этого берете настоящую аджику и смешиваете с ней мясо, а дальше даете ему настояться в течение суток. Шашлык получится мягким, ароматным и сочным.

Цитрусовые: лимоны, апельсины
1. Выжать сок из лимонов и апельсинов, добавить специи, сахар и перемешать. Лук нарезать на четвертинки и разбирая его руками, выложить первый слой, на него слой нарезанного мяса, залить частью маринада и так далее. Время маринования — от ночи в холодильнике, до нескольких часов на природе. Посолить и перемешать за 20-30 минут перед приготовлением.
Свинина – 4 кг  Лимоны и апельсины — по 2-3 штуки (в зависимости от размера)  Репчатый лук — 1,5 кг
Сахар – 2 ст. ложки
Специи (можно купить пакетик специально для шашлыков, его как раз хватит).
2. Репчатый лук нарезать колечками, выжать сок из лимонов, мелко нарезать пучок кинзы, добавить соль и перец по вкусу. Положить нарезанное мясо и хорошо перемешать. Мариновать 6-8 часов.

Киви
Киви разрезать пополам, натереть мякоть на мелкой терке, смешать с нарезанным мясом, добавить пропущенные через чеснокодавку лук и чеснок, специи и немного кетчупа. Не солить! Мариновать в течении часа. На шампуры нанизывать мясо, чередуя с кольцами лука и перца, кружочками помидор и баклажан, сверху чуть посолить и сбрызнуть маслом.

Водка
Мариновать в водке с кинзой и щепоткой соли. Выдержать 15 минут.

Без маринования
Филейный край надо нарезать вдоль удлиненные кусочки. Надеть мясо на шампур, обмотать туго ниткой по всей длине, можно натереть аджикой, перцем и солью, полить (натереть) маслом и жарить.

 Уксус
Столовый уксус и растительное масло смешать добавить соль, перец и другие специи по вкусу. Масло не дает при жарке влаге испарятся, так что мясо получается сочным и мягким. Из дешевых маринадов этот дает наилучший результат. Мариновать около трех часов.
Мясо для шашлыка – 3 кг
Столовый уксус – 1/3 стакана
Растительное масло – 1 стакан
Соль, перец

Яйца
Несколько сырых яиц вылить в миску и перемешать до образования однородной массы, добавить соль, специи. Мясо выдержать в этой смеси 3 часа. Перед жаркой нужно проследить, чтоб на мясе яичной массы было мало, так как она сильно обгорает.

Вино
1. Воду вскипятить, всыпать лук, чеснок, перец (черный, красный), лаврушку и другие специи щедрой рукой. Затем посолить так, чтобы на вкус было как рассол от огурцов (соленый, но не горький). Влить кислое белое вино. Мясо мариновать 8 часов. Можно вместо вина добавить уксус до кислого вкуса (как не спелое яблоко, или как клюква) Мариновать 3 часа. С уксусом главное не переборщить, иначе мясо будет сухое и кисловатое.
Вода – 1,5 л
Вино белое – 1,4 л
2. В кастрюлю (или другую емкость) налить на 2 пальца растительного масла, а потом укладывать слоями  — лимон кружочками, лук кольцами, мясо, чуть присали-вается и перчится, лимон кружочками, и так до тех пор, пока не кончится мясо. Потом все это залить сухим белым вином, накрыть крышкой меньшей по диаметру, чем кастрюля, придавить сверху и поставить на ночь в холодильник.

Чай
Чай заварить крутым кипятком и настаивать 10-15 минут. Сорт пойдет любой дос-таточно экстрактивный, с хорошим содержанием танина. Когда заваренный чай остынет заливаем им мясо. «Маринуется» мясо три-четыре часа, за это время происходит его ферментация.
Чай – 50 г
Вода – 0,5 л

Кетчупы и прочие соусы (соевые и т.д.):

1. Свиные ребрышки отварить в маринаде из кетчупа, вина, зелени, чеснока, лука, перца, соевого соуса и пр., минут 15, а затем зажарить на гриле, маринад хорошо идет в качестве горячего соуса.
2. Для курицы, индейки, осетрины. Смешать аджику со свежей томатной пастой до жидкой консистенции. Добавить пропущенные через мясорубку лук, чеснок и зелень. Осетрину надо готовить сразу, а курицу можно недолго промариновать.
3.  Соевый соус 50 мл (желательно грибного, если нет, то можно добавить 1/4 грибного бульонного кубика), 50 мл лимонного сока или винного уксуса, 1-3 дав-ленных зубчика чеснока, по 1 ч.л. соли, сахара, черного перца и паприки. Все смешать и поместить в эту смесь любое мясо минимум на 2 часа.
Прочие варианты
— в соке гранатовом
— в соке виноградном
— в соке томатном
— в соке облепиховом
— в соке клюквенном (совсем недолго)
— в уксусе, настоянный на травах
— в большом количестве лука и сильногазированной минеральной воде
— в вине пополам с коньяком
— уксус обычный
— уксус, разведенный вином
— вино белое сухое (Алиготе, Ркацители, Рислинг и т.п.), чем дешевле, тем лучше
— вино квасное сухое
— вино сухое с лимоном
— уксус виноградный
— в черном хлебе
— зеленые яблоки
— в растворе соуса «Чили»

Маринад простой для мяса дичи
Для приготовления маринада потребуются: по выбору квас, сыворотка, кефир или снятое молоко; мед, лук — по вкусу. Залить мясо квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10-12 часов. Мясо старых животных заливается этими же заливками, но уже на 1-2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и лука по вкусу. Замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.

Маринад горячий для мяса дичи
Соль растворить в кипящей воде, затем добавить пряности, кружочки очищенного корня петрушки и проварить 3-5 минут. Лук порезать кольцами, морковь нашинковать, чеснок размять и добавить к отвару. Туда же влить уксус и довести все до кипения, слегка охладить и залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.
Вода – 2 л
Соль — 2 ч.л.
Столовый или виноградный уксус — 1/2 стакана
Лавровый лист — 2 шт.
Гвоздика — 2 бутона
Корень петрушки — 2-3 шт.
Лук репчатый — 2-3 луковицы
Морковь — 2-3 шт.
Чеснок — 5-6 долек
Мускатный орех (тертый) по вкусу

Маринад холодный чесночный
 Очищенные и мелко нашинкованные коренья залить вином, водой и уксусом, прибавить соль и приправы для аромата (кроме чеснока) и проварить на слабом огне 10-15 минут. Снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить. Мясо заливать только холодным маринадом!
Красное вино – 1 л
Вода – 1 л
Столовый уксус — 1 стакан
Морковь — 1 шт.
Сельдерей — 1/2 небольшого корня
Чеснок — 2-3 головки
Лавровый лист — 2 шт.
Черный и душистый перец — 10-15 горошин
Соль по вкусу