Окт 24 2011
Булочки по-Похлёбкину. («Домашний хлеб»)
Когда-нибудь я напишу большую статью о Вильяме Похлёбкине — великом историке и великом кулинаре. Кстати, «Похлёбкин» его настоящая фамилия. А может быть и не буду статью писать. Буду знакомить вас с его книгами, вот вы сами и заинтересуетесь и найдёте о нём сведения в интернете. Я считаю что одна из целей создания этого сайта — дать «информацию к размышлению», ну а дальше думайте, решайте, узнавайте сами.
Эти булочки пекла сегодня утром (и уже не первый раз), поэтому расскажу о «подводных камнях» этого рецепта.
И так. В.В. Похлёбкин «Тайны хорошей кухни»:
«А ведь в справной, работящей семье хлеб пекли чуть ли не каждый день два-три раза в неделю, чтобы всегда иметь его свежим. Hыне же при современной домашней технике — газовой или электрической плите, — выпечка хлеба занимает не более 15-30 минут.
Конечно, речь идет не о буханках на килограмм и более веса или о батонах. Чтобы быстро, за 8-10 минут испечь хлебное тесто, надо придать ему форму лепешки или небольшой булочки величиной с кулак, вкус хлеба от этого не изменится, пропеченность улучшится, а время выпечки сократится до минимума.
Что же надо сделать? Что надо иметь?
- Возьмите: 35-50 граммов дрожжей (от трети до половины плитки), 0,5 стакана воды, 1-2 столовые ложки муки. Перемешайте все вместе в чашке, отставьте.
- Hарежьте мелко-намелко или пропустите через мясорубку луковицу.
- Зажгите печь в кухне (духовку).
- Перелейте дрожжевую смесь в большую миску, добавьте к ней стакан воды или молока (что есть под рукой) и примерно четверть- треть стакана подсолнечного масла, все быстро, но старательно перемешайте, всыпьте нарезанный измельченный лук, посолите (щепотка-две), затем постепенно подсыпайте муку и все время размешивайте до образования теста, не пристающего к рукам.
Момент этот важно не пропустить. Главное, чтобы тесто не получилось слишком крутое, значит, муку надо всыпать постепенно, до тех пор, пока оно, еще будучи очень мягким и нежным, в то же время совершенно отставало бы от рук. Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шаров в лепешку толщиной примерно в один-полтора сантиметра. Выложите эти лепешки на противень или лучше на лист и на расстоянии примерно полутора-двух сантиметров друг от друга прочертите по этим лепешкам глубокие линии ножом, сделал их как бы полосатыми.
Дайте хлебу постоять перед посадкой в печь 2-3 минуты или же сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени будет жарко. Заметьте время. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дайте постоять в духовке еще минуты 2-3. Hо не больше. Вынимайте, разложите на деревянной доске (фанере), прикройте полотенцем, куском полотна. Ваш хлеб готов. Hа все ушло вместе с разделиой не более 20 минут. Затяжка во времени может быть лишь оттого, что духовка печет слабо или не была предварительно хорошо прогрета.
Попробуйте приготовленный хлеб минут через 25, не раньше: лишь тогда он приобретет свой настоящий вкус. Hу как? Вкусно? Да еще как! И совсем нетрудно. Прямо-таки ерундовски просто».
Мои замечания, исходя из личного опыта:
- Дрожжи. Запоминаем и записываем: «Как правило пачка сухих дрожжей (11гр) соответствует 50гр обычных»
- Луковицу только режем, после выпечки вы её в булочках и не найдёте. Но какой замечательный аромат придаёт тесту лук!
- Подсолнечное масло надо добавлять после того как вы перемешаете все жидкие ингредиенты, добавите немного муки, замешаете жидкое тесто. Пусть все составляющие «схватятся», среагируют между собой, а потом добавляем масло. Это правило для всех видов дрожжевого теста!
- Я считаю, что надо добавить сахара, хотя бы одну столовую ложку, иначе булочки не румянятся, получаются «квёлые», белёсые.
- Этот момент ОЧЕНЬ важен: «Главное, чтобы тесто не получилось слишком крутое, значит, муку надо всыпать постепенно, до тех пор, пока оно, еще будучи очень мягким и нежным, в то же время совершенно отставало бы от рук».
- И ОБЯЗАТЕЛЬНО дайте булочкам отдохнуть «25 минут» (Не 20, не 30 минут, а «25» пишет Похлёбкин, вот какой он был скрупулёзный человек). Я сегодня поторопилась подать их на стол, и в середине они были тестоватые, хотя они отдыхали у меня под п/э мешочком и полотенцем, минут 10. А к ужину они стали просто восхитительными.
Комментарии отключены